Ein Rezept aus: Die Weltköche zu Gast im Ikarus

Zutaten:

Getrocknete Pflaumen

  • 160 g frische Pflaumen oder -abschnitte, geschält
  • 160 g Pflaumenwein
  • 20 g japanischer Pflaumensirup
  • 20 g Zucker
  • 2 – 3 frische Pflaumen

Gänseleber

  • 7,5 g Salz
  • 7,5 g Pökelsalz
  • 85 g Pflaumenwein
  • 30 g japanischer Pflaumensirup
  • 250 g rohe Gänsestopfleber
  • 1 Stück Kishu-Binchotan- Aktivkohle ( japanische Steineichen-Holzkohle)

Macadamia-Mayonnaise

  • 30 g Macadamianusskerne »
  • 1 EL Kalbsjus » 100 g Eigelb »
  • 75 g Nussbutter »
  • 125 g Macadamianussöl
  • Salz
  • Pflaumenessig
  • Xérès-Essig

Umeboshi-Pflaumen- Püree

  • 4 fermentierte japanische Umeboshi-Pflaumen

Anrichten

  • herbe Schokoladenbrösel »
  • 2 frische Pflaumen, in dünne Spalten geschnitten »
  • gehobelte, geröstete Macadamianusskerne
  • rote Sauerkleeblättchen
  • Shiso-Kresse

 Zubereitung:

Getrocknete Pflaumen

Für die Marinade die Pflaumen oder Pflaumenabschnitte zusammen mit dem Pflaumenwein, dem

Pflaumensirup und dem Zucker mixen und passieren. Die frischen Pflaumen entkernen und in 1 cm

dicke Scheiben schneiden. Die Pflaumenscheiben zusammen mit der Pflaumenmarinade 12 Stunden

vakuumieren. Die Pflaumen entnehmen und bei 30 °C 12 Stunden trocknen.

Gänseleber

Das Salz, das Pökelsalz und 50 g Pflaumenwein aufkochen und kalt stellen. 40 g dieser Salzlake mit

dem restlichen Pflaumenwein und dem Pflaumensirup verrühren. Die Gänsestopfleber

auseinanderklappen, von den Sehnen befreien und in die Marinade legen, dann 24 Stunden kalt

stellen. Die Gänsestopfleber herausnehmen, zu einer Rolle formen und gefrieren. Rechtzeitig vor

dem Anrichten die Kishu-Binchotan- Aktivkohle in die Glut eines Grills legen und gut durchglühen

lassen. Das glühende Kohlestück mit einer langen Küchenpinzette aus der Glut nehmen, dann auf die

gefrorene Gänsestopfleberrolle drücken und so die Gänsestopfleber rundum angrillen. Anschließend

im gefrorenen Zustand in dünne Scheiben hobeln.

Macadamia-Mayonnaise

Die Macadamianusskerne im Backofen bei 120 °C ca. 45 Minuten langsam goldbraun rösten, dann

heiß zu einer Paste mixen. Die abgekühlte Nusspaste, die Kalbsjus und das Eigelb im Thermomix 10

Minuten mixen. Dann die Nussbutter und das Macadamianussöl einlaufen lassen und weitermixen,

bis eine cremige Emulsion entstanden ist. Die Macadamia-Mayonnaise mit Salz, Pflaumenessig und

Xérès-Essig abschmecken und kalt stellen.

Umeboshi-Pflaumen- Püree

Die Umeboshi-Pflaumen häuten und entkernen, dann zu einem feinen Püree mixen, passieren und

kalt stellen. Anrichten Etwas Macadamia-Mayonnaise kreisförmig auf 4 Teller streichen. Darauf

einige getrocknete Pflaumen und frische Pflaumenspalten anrichten und mit herben

Schokoladenbröseln bestreuen. Dazwischen einige Tupfen Umeboshi-Pflaumen- Püree spritzen und

mit reichlich Gänseleberspänen bedecken. Zum Schluss mit gehobelten Macadamianusskernen

bestreuen und mit roten Sauerkleeblättchen und Shiso-Kresse garnieren.

 

Hangar-7 Kochbuch – Die Weltköche zu Gast im Ikarus: „62 außergewöhnliche Rezepte und wegweisende Chefs im Portrait“ – Band 3

Pantaur, Fotos: Helge Kirchberger

380 Seiten

49,95 €

Bildquellen

  • Hangar-7 Kochbuch _Die Weltköche zu Gast im Ikarus 2016_ – Hangar-7-3: Hangar 7
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