Das Thema Ernährungsphysiologie ist für den Zwei-Sterne-Koch einer der größten Einflussfaktoren, wenn es um die Gerichte aus „ Grande Cuisine “ geht. So achtet Stradner vor allem auf die regionale Verfügbarkeit von Produkten und deren Qualität, aber auch darauf, der modernen Küche gerecht zu werden: Laktose, Gluten und gesättigte Fettsäuren werden sehr sparsam verwendet und – wenn möglich – komplett außen vor gelassen. Der Verzicht auf übermäßige Kalorien und bewusste Ernährung, die dennoch zu einem kulinarischen Höhepunkt führt, sind Stradners ausgeschriebene Ziele.

Paul Stradner, Grande Cuisine

Matthaes Verlag, 2017, 300 Seiten, 79,90 €

Paul Stradner, Grande Cuisine @Matthaes Verlag

Auszug aus dem Rezept: Gebratener Kabeljau mit Calamari und Sepia-Kartoffelpüree

Gebratener Kabeljau mit Calamari und Sepia-Kartoffelpüree @Paul Stradner_Matthaes Verlag

Für 10 Personen; KABELJAU: 800g Kabeljaufilet ohne Haut, Olivenöl zum Braten; Fischfilet in 10 Stücke portionieren. Mit salz und Pfeffer in Olivenöl scharf anbraten. Hitze reduzieren und und das Filet in der Pfanne auf 360 C Kerntemperatur
garen.
SEPIA-KARTOFFELPÜREE: 90g laktosefreie Milch, 300g heiße mehlige Kartoffeln (gekocht und passiert), 50g laktosefreie Butter (Zimmertemperatur), 2 EL Sepia-Tinte; Milch aufkochen und die heiße Kartoffelmasse sowie die Butter einrühren. Sepia-Tinte zugeben, mit Salz würzen und bei geringer Hitze warmhalten.

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