Der sinnliche Genuss edler Medaillons der Ente zählt zu den absoluten Delikatessen unter den Geflügelspezialitäten. Bereits vor unserer Zeitrechnung wurden einzelne Wildentenarten entdeckt, aus denen sich bis heute vielfältige Sorten mit ihren jeweils eigenen subtilen Geschmacksnoten entwickelten.

Die Domestizierung der Ente erfolgte in Europa und Südostasien unabhängig voneinander, in China bereits vor ca. 3.000 Jahren. Als Stammform der Landenten gilt die am weitesten verbreitete wild lebende Stockente, deren Name wohl auf ihre Angewohnheit zurückgeht, sich als passenden Brutplatz zurückgeschnittene Weiden zu suchen, so dass die Nester sozusagen auf den Stock gesetzt wurden. Zu Recht gehört sie zum Tribus der Schwimmenten, da sie sich vornehmlich auf Binnengewässern wie Seen und Teichen aufhält und sich an ein aquatisches Leben angepasst hat. Kennzeichnend für diese Entenart ist die Nahrungssuche, bei der die Ente kopfüber ins Wasser taucht und mit senkrecht aus dem Wasser ragenden Bürzel bis zu einer Tiefe von etwa einem halben Meter gründelt. Weitere Charakteristika sind das zwischen Daunengefieder und Deckfedern eingelagerte Luftpolster, das die Ente auf dem Wasser trägt, sowie rund 10.000 Federn, die die den Vogel vor Kälte und Nässe schützen. Ein regelmäßiges Putzritual, bei dem die Ente das in der Bürzeldrüse produzierte Fett von der Schwanzwurzel mit dem Schnabel aufnimmt und damit ihr dichtes Federkleid bestreicht, macht die Federn wasserabweisend. Aufgrund des ausgeprägten Geschlechtsdimorphismus trägt das Männchen ein schillerndes Prachtkleid von vollkommener Schönheit, das vor allem durch den grünlich schimmernden Kopf, den weißen Halsring und die „Erpellocken“ an den Schwanzspitzen besticht. Zwar weisen beide Geschlechter den auffälligen Flügelspiegel, ein metallisch blaues, weiß gesäumtes Band, auf, das Weibchen zeigt jedoch ansonsten eine gesprenkelte Tarnfärbung aus unscheinbaren Grau- und Brauntönen.

Ente

© J.Sandoy

Ente @J.Sandoy

Wegen ihres saftigen Fleisches und ihrer stattlichen Größe werden europäische Landenten wie die Bayrische Ente sehr geschätzt. Aufgrund des relativ hohen Fettanteils unter der Haut sollten Feinschmecker, die die zarte Brust nur rosa, die Keulen jedoch durchgebraten genießen möchten, die unterschiedlichen Garzeiten berücksichtigen und das Filet vor dem übrigen Braten servieren. Wer eine weniger fleischige sowie fettärmere Konsistenz bevorzugt und auf ein kräftiges Aroma Wert legt, sollte auf das ebenfalls vielseitige Angebot von Wildentenarten zurückgreifen wie beispielsweise die Löffel-, Pfeif- oder die Stockente. Als Delikatessen gelten die Rouennaiser Ente (auch als Blutente bekannt aufgrund der eigentümlichen Tötung mit Hilfe der Erstickungsmethode, wodurch das Blut im Körper gehalten wird und das Fleisch rötlicher wird sowie als zarter gilt), aber ebenso die Nantaiser oder die Barbarie-Ente, eine französische Sorte der von der peruanischen Moschusente abstammenden Warzenente. Im Gegensatz zu den allermeisten europäischen Hausentenrassen hat sie ihre Flugfähigkeit behalten, wodurch sie einen hohen Muskel- also Fleischanteil besitzt, was höchsten Genuss verspricht. Die weithin bekannte Pekingente der Ming-Dynastie (1368–1644), die in der Zubereitung mit Honig lackiert wird, ist eine südasiatische Hausentensorte, bei der die steile Körperhaltung der weißen malaysischen Laufente herausgezüchtet wurde. Als kalte Speise ist ihr geräuchertes Brustfilet ein wahrer Gaumenschmeichler, der hervorragend mit leichten Salaten oder Gemüse harmoniert, während die Innereien einen zauberhaften Entenfonds ergeben. Weltweit wird die Ente in unzähligen Variationen genossen, ob mit Grantapfel und Walnüssen im fernen Osten, mit Oliven in Sherrysauce wie in Spanien oder als mit Apfel, Thymiankartoffeln oder Maronen gefüllter Festtagsbraten in Frankreich, der ausgezeichnet mundet und traditionell mit Kartoffelknödeln und Rotkraut genossen wird. Vorzüglicher Begleiter eines Entenbratens ist ein milder Rotwein wie ein Spätburgunder oder ein Rioja.

Quantität oder Qualität:
Wild lebende Stockenten bringen nur etwa 700 bis 1.500 Gramm auf die Waage, während junge Hausenten nach zwei bis drei Monaten mit einem Gewicht von ca. 1.500 bis 2.000 Gramm geschlachtet werden. Im Alter von nur sechs bis sieben Wochen besitzen Tiere aus Mastbetrieben bereits eine Fleischausbeute von 3.000 bis 3.500 Gramm, sind wegen der minderwertigen Qualität jedoch nicht zu empfehlen. Sehr fetthaltige und wenig zarte Tiere lassen sich am besten schmoren, die Keulen werden als confit eingemacht, das überschüssige Entenfett lässt sich wunderbar für Bratkartoffeln verwenden.

Zubereitung eines Entenbratens:
Die Vorderflügel und den Bürzel am Ellenbogen abschneiden sowie überschüssiges Fett herausschneiden und die Ente rundum mit einem Spießer anstechen, damit das gelöste Fett beim Braten abfließen kann. Nach dem Füllen die Öffnung mit Küchengarn zubinden und mit Rouladennadeln verschließen, anschließend die Ente in eine Form geben und mit kochendem Wasser übergießen, um einem Flüssigkeitsverlust durch Verdampfen vorzubeugen und eine krosse Kruste zu erhalten. Nach ca. 30 Minuten angesammeltes Fett abschöpfen, einen Viertelliter heißes Wasser zugießen und weitere 45 Minuten braten, ab und zu mit dem Bratenfond übergießen. Für eine knusprige Haut die Ente etwa 15 Minuten vor Ende der Bratzeit, wenn sie schön braun ist, mit kaltem Wasser oder Cognac bepinseln oder mit dem angesammelten Fett übergießen.

BACKZEIT:
E-Herd bei 200 °C im vorgeheizten Backofen / Gas auf Stufe 3 /
Umluft-Herd bei 180 °C ca., 1 1⁄2 Stunden braten.

Bildquellen

  • Ente: J.Sandoy
  • Fliegende Ente: P.Spychala
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