Ein Rezept aus: Die Weltköche zu Gast im Ikarus

Zutaten:

  • Cidre-Gelee» 250 g Cidre» 1 g Agar-Agar
  •  Wasserkresseöl» 150 ml Traubenkernöl» 100 g frische Wasserkresse
  •  Miesmuscheln» 500 g frische Miesmuscheln» 50 ml Cidre» 1 Knoblauchzehe» ½ Schalotte» 10 g Butter
    » 1 frischer Thymianzweig
    » ½ Stängel frisches Zitronengras, grob zerkleinert
    » 200 ml heller Geflügelfond
    » 1 – 2 Anchovisfilets
  •  Rote-Zwiebel- Espuma» 5 rote Zwiebeln» 20 g Butter» 500 ml Sahne» Salz
    » frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    » frisch geriebene Muskatnuss
    » frisch gepresster Zitronensaft
  •  Anrichten» frittierte rote Zwiebelringe» frische Wasserkresseblättchen» etwas Gartenkresse» essbare Blüten (z. B. Beinwell)

Zubereitung:

Cidre-Gelee
Den Cidre mit dem Agar-Agar aufkochen. Das heiße Gelee in eine kleine Form füllen, gelieren lassen
und bis zum Anrichten kalt stellen.

Wasserkresseöl
Das Traubenkernöl und die Wasserkresseblättchen in den Thermomix geben und alles bei 70 °C 10
Minuten mixen. Die Masse in ein Passiertuch füllen und einige Stunden im Kühlschrank abhängen.
Das abtropfende Wasserkresseöl auffangen.

Miesmuscheln
Einen großen Topf stark erhitzen. Die tropfnassen Miesmuscheln zugeben und sofort mit dem Cidre
ablöschen. Den Topf nur kurz verschließen. Dann die geöffneten Muscheln abgießen. Den Sud
auffangen und passieren. Das Muschelfleisch auslösen und kalt stellen. Für den Muschelfond die
Knoblauchzehe und die Schalotte fein würfeln und in der Butter glasig anschwitzen. Den
Thymianzweig und das Zitronengras zugeben. Den aufgefangenen Muschelsud und den Geflügelfond
zugeben und aufkochen. Die Flüssigkeit mindestens um die Hälfte einreduzieren, anschließend
passieren. Die Anchovisfilets im Mörser zu einer Paste zerreiben. Den Muschelfond mit der
Anchovispaste abschmecken. Kurz vor dem Anrichten das Miesmuschelfleisch darin erwärmen.

Rote-Zwiebel- Espuma
Die Zwiebeln schälen, würfeln und in der Butter langsam goldbraun rösten. Dann mit der Sahne
aufgießen und aufkochen. Alles stark einkochen lassen, bis eine dickflüssige Masse entstanden ist.
Den Topfinhalt sehr fein mixen und mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, etwas Muskatnuss und
etwas frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken. Die Zwiebelmasse passieren und in eine kleine
Espumaflasche füllen. Diese mit 2 N₂O-Kapseln bestücken und bis zum Anrichten in ein warmes
Wasserbad stellen.

Anrichten
Das Miesmuschelfleisch und den Muschelfond auf 4 tiefe Teller verteilen. Mittig etwas Rote-Zwiebel-
Espuma spritzen. Dann mit frittierten roten Zwiebelringen, einigen Wasserkresseblättchen, etwas
Gartenkresse und essbaren Blüten garnieren. Etwas Cidre-Gelee abstechen und in den Muschelsud
geben. Zum Schluss rundum etwas Wasserkresseöl träufeln.

 

 

Hangar-7 Kochbuch – Die Weltköche zu Gast im Ikarus: „62 außergewöhnliche Rezepte und wegweisende Chefs im Portrait“ – Band 3

Pantaur, Fotos: Helge Kirchberger

380 Seiten

49,95 €

 

 

Bildquellen

  • Hangar-7 Kochbuch _Die Weltköche zu Gast im Ikarus 2016_ – Hangar-7-3: Hangar 7
  • Die Weltköche zu Gast im Ikarus Band 3, ET 9.11.16, Kulinarische Highlights, Miesmuscheln: Pantauro, Salzburg
Share.

Leave A Reply