Wildfleisch stand schon am Beginn der Menschheitsgeschichte ganz oben auf der Speisekarte. Im Zeitalter des Absolutismus erreichte die höfische Jagdbegeisterung mit all ihren exaltierten Gelagen dann einen vorläufigen Höhepunkt. Was sich nicht geändert hat, ist die Faszination der Feinschmecker am unvergleichlich zarten und aromatischen Rehfleisch der grazilen Rehe.

„Das Reh ist ein überaus schön, lustig und liebliches Tier…“ titulierte Conrad Gessner in seinem Thierbuch im Jahre 1669 die mittlerweile am stärksten vertretenen wild lebenden Huftiere in Deutschland. Rehe sind zugleich die kleinsten Vertreter der Familie der Hirsche; wohl aufgrund ihrer zarten Gestalt erscheinen sie meist größer, als sie tatsächlich sind, denn ihre Schulterhöhe beträgt nur 60–90 cm und ihr Gewicht liegt zwischen 15 und 30 kg. Der Habitus der weiblichen Tiere führt gelegentlich zu Verwechslungen mit Hirschkühen; sie reichen vom Glauben, dass Rehe weibliche Hirsche seien, bis zur Annahme, dass Herakles einst das Reh der Jagdgöttin Artemis lebendig gefangen habe, um selbst dem Rachetod zu entgehen. In der Tat zeigen etliche bildliche Darstellungen die göttliche Hirschkuh so grazil wie ein Reh neben ihrem Bezwinger.

Rehe

© Fotolia: Stéphanie Hette

Das Fehlen natürlicher Feinde hat die Zahl der Rehe seit dem Beginn regulativer Jagdgesetzgebung (1850) stark ansteigen lassen. Galten sie in der Zeit des Feudalismus neben Hasen als Niederwild, das von niederen Gesellschaftsschichten bejagt wurde, während das Hochwild wie Hirsche, Wildschweine und Steinböcke vom Hochadel als höfischer Zeitvertreib zur Strecke gebracht wurde, so ist Rehfleisch heute eine der ganz großen Delikatessen. Das zarte, kalorienarme, rötlich-braune Fleisch ist äußerst aromatisch und vielseitig. Außerdem ist Wildfleisch das gesündeste Fleisch: Es ist ein pures Bioprodukt, das zwangläufig naturbelassen und völlig der Einflussnahme der Lebensmittelindustrie entzogen ist. Wild krönt jede Tafel und besitzt bei richtiger Reifung und Zubereitung einen besonderen Reiz.

Darüber hinaus ist Wildfleisch eine kulinarische Herausforderung: Die Kenntnis, zu welcher Jahreszeit das Tier erlegt wurde, lässt Rückschlüsse auf den Geschmack des Fleisches zu und umgekehrt schmeckt der Gourmet anhand dieser Nuancen heraus, wovon sich das Tier zuletzt überwiegend ernährt hat. Im Frühling ist das Fleisch der Rehe feinwürzig aufgrund der frischen Kräuter und Blumen, die sich überall finden; im Sommer wird es im Geschmack kräftiger, da die Tiere verstärkt Buchentriebe und -blätter, Getreide von den Feldern und Klee fressen. Im Herbst schließlich, wenn die Tiere Bucheckern, Eicheln und Waldbeeren oder sogar Pilze zu sich nehmen, changiert der Geschmack des Fleisches bis in eine dezente Nussigkeit. Den Zeitpunkt des Erlegens und die Herkunft des Tieres zu kennen, hilft, die geschmacklichen Noten des Fleisches vorherzusehen und in die Planung des Essens einzubeziehen. Da die Nachfrage nach Rehfleisch heute größer ist als das Angebot – bei einer Rehstrecke von immerhin einer Million Tiere in Deutschland –, stammt über ein Fünftel des Fleisches aus dem meist osteuropäischen Ausland. Entscheidend für den ungetrübten Genuss ist die Art der Jagd und die Zielgenauigkeit des Schusses: Tiere, die nicht präzise oder auf der Flucht getroffen wurden, entwickeln Stresshormone, die die Fleischreifung negativ beeinflussen. Treffer in die Eingeweide können das Fleisch ungenießbar machen. Auch verspätetes Ausweiden der Tiere führt zu geschmacklichen und olfaktorischen Beeinträchtigungen. Am besten ist ohne Zweifel frisches Fleisch direkt vom Jäger oder einem Fachhändler, das ausreichend gereift ist; der Geruch ist dann feinwürzig und leicht säuerlich. Schwefelig oder muffig riechendes Fleisch sollte gemieden werden. Zudem kann das Wildfleisch ungenießbar sein, wenn es von einem in der Brunftzeit erlegten männlichen Tier stammt. Durch Einfrieren dieses Fleisches über mehrere Monate verliert sich das Pheromon-Aroma allerdings wieder. Um unliebsame Überraschungen zu vermeiden, kann vor dem eigentlichen Kochen ein kleines Stück des Wildfleisches probegegart werden, um Klarheit über den Geschmack zu erlangen. Einwandfreies Fleisch hat keine schmierige Oberfläche, riecht angenehm und ist nicht weich, sondern von kerniger Textur. Wildfleisch spielt in der Ernährung in Deutschland meist eine kleine, aber dafür umso attraktivere Rolle: Lediglich 400 g werden pro Kopf und Jahr genossen – ob es sich hierbei um eine Folge früherer Jagdverbote handelt oder um eine Wirkung der hohen Preise, mag dahingestellt bleiben, jedenfalls wird weitaus weniger verzehrt als beim Schweine- oder Rindfleisch (fast 40 kg bzw. rund 8 kg). Vom physiologischen Standpunkt aus betrachtet gehört Wildbret zum besten Fleisch, das erhältlich ist: Der Anteil an ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen und Mineralstoffen ist rund doppelt so hoch wie beim Rindfleisch. Der geringe Fettanteil und der hohe Eiweißgehalt garantieren zudem einen viel geringeren Energiegehalt als bei Fleisch von Zuchttieren. Geschmacklich stehen die kurz gebratenen Stücke, bei denen das Wildaroma besonders hervortritt, an erster Stelle. Allerdings bleiben Steaks und Filets oft der Spitzengastronomie vorbehalten, wo sie von Liebhabern goutiert werden. Nicht weniger köstlich ist aber auch ein in gutem Rotwein, Lorbeer, Orangenschalen und Marinade geschmorter Braten des zarten Rehs.

Teile des Rehs und deren Verwendung

Besonders beliebt ist das Fleisch einjähriger Tiere, das bereits ein gutes Aroma entwickelt hat; Fleisch älterer Tiere eignet sich zum Schmoren. Am vielseitigsten zuzubereiten sind der Rücken und die Keule. Die Keule kann im Ganzen gebraten oder geschmort werden oder es lassen sich aus ihr Steaks schneiden. Das hochwertigste Stück ist der Rehrücken, der ganz gebraten werden kann oder aus dessen herausgelösten Filets Medaillons oder Einlagen für Terrinen entstehen können. Die nicht ganz so zarte Schulter kann ebenfalls gebraten oder geschmort werden oder sie lässt sich zu feinen Ragoutstücken verarbeiten. Letzteres gilt auch für den Rippenbogen, der sich aufgrund des hohen Knochenanteils auch für die Herstellung eines Wildfonds eignet.

Lebensweise der Rehe

Die einzelgängerisch oder in kleinen Verbänden lebenden Paarhufer sind in ganz Europa und Kleinasien verbreitet mit Ausnahme der Mittelmeerinseln und Irland. Das Reh gilt als scheuer Waldbewohner, ist aber auch in offenen Lagen im Tiefland als Feldbewohner anzutreffen. Die wachsamen Tiere lauschen auf jedes Geräusch und flüchten bei Gefahr ins Unterholz. Rehe pflanzen sich von Mitte Juli bis Mitte August fort und gebären ihre Kitze im Mai. Die geruchlosen Rehkitze werden für einige Wochen im Gras oder Dickicht abgelegt und warten dort auf die mehrmals täglich säugende Mutter. Das Fell der Kleinen ist weiß getüpfelt, das der erwachsenen Tiere rotbraun, im Winter graubraun. Rehböcke tragen ein jährlich neu heranwachsendes Gehörn (Geweih) mit drei Enden an jeder Stange (Seite).

 

Passende Rezepte zu Reh und Wildfleisch allgemein, finden Sie hier:

Wild – ein abenteuerliches Kochbuch von Stephane Reynaud

Bildquellen

  • Rehe: Fotolia: Stéphanie Hette
  • Reh by Hans Veth on Unsplash: Hans Veth on Unsplash
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