Eine überwältigende Diversität an Geschöpfen aus der Tiefe hat sich über Jahrmillionen entwickelt und bereichert die Fauna im maritimen Sektor. Selbst innerhalb einer einzelnen Gattung gibt es multiple Kategorien, aus denen verschiedene Tiere entspringen. Ebenso verhält es sich bei den Kopffüßern, denn Oktopus, Kalmare und Sepia sind zwar Teil einer Gattung, sie unterscheiden sich jedoch erheblich.

KOPFFÜSSLER – DIE FAMILIE DER CEPHALOPODA

Ein auszeichnendes Merkmal für Cephalopoden ist ihre Wirbellosigkeit – ohne das schwerfällige Knochengerüst sind diese Weichtiere zu außergewöhnlichen Bewegungen fähig und verfügen über extrem schnelle Reaktionen unter Wasser. Die drei berühmtesten Vertreter der Cephalopoda sind ohne Zweifel der Oktopus, der eigentliche Tintenfisch, Sepia genannt und schließlich der Kalmar.

DER OKTOPUS – VOM MYTHOS RIESENKRAKE BIS ZUR DELIKATESSE

Der erste biologische Unterschied ist bereits in der griechischen Nomenklatur zu bemerken: Der Oktopus hat statt der für Cephalopoden üblichen zehn Fangarme nur acht, was ihn von seinen Artgenossen deutlich unterscheidet. Allgemein auch unter dem Begriff „Krake“ bekannt, ist der Oktopus auch der einzige Vertreter, dem es gelingt, kurze Strecken an Land zurückzulegen. Auch kulinarisch bietet der Krake einiges auf: Nach dem Fang wird er erst einmal weich geklopft und direkt dem Fischhändler überreicht. Durch anschließendes Tiefkühlen wird der Oktopus noch weicher. Da er die längste Garzeit aller Kopffüßler erfordert, ist es sinnvoll, die eben genannten Verfahren auf ihn anzuwenden, da so das Garen beschleunigt wird. Besonders eignen sich Kraken für Rezepte, die das Fleisch durch eine ausreichende Garzeit weich werden lassen. Neben gegrillten oder gebratenen Gerichten ist der Oktopus eine beliebte Ergänzung für herzhafte Salate, besonders im mediterranen Bereich. Ein Oktopus ist verzehrfertig, sobald man ihn problemlos mit einem Messer durchstechen kann.

Oktopus@WangAizhong_123rf

SEPIEN – DIE ECHTEN TINTENFISCHE

Umgangssprachlich werden Cephalopoda oftmals als Tintenfische bezeichnet. Dies ist jedoch ein Irrtum, da eigentlich nur Sepien mit diesem Begriff versehen werden. Sepien zeichnen sich durch ihre ruhige Jagdweise aus; sie nutzen vor allem die Vorteile der Lauerjagd. Während er am Meeresboden auf Beute wartet, kann er acht seiner zehn Fangarme in eigene „Taschen“ stecken, wodurch der Eindruck eines Kopffüßlers erst spät geweckt wird. Ein bedeutendes optisches Unterscheidungsmerkmal stellen zudem die Kopfflossen dar. In ihrem ovalen und breiten Körper findet sich ein Erbstück des Nautilus – der sogenannte Schulp. Er stellt eine Kalkplatte innerhalb des Kopfes des Tintenfisches dar. Wenn es um die Küchenfertigkeit geht, ist Sepia eine schnelle Möglichkeit, um ein hervorragendes Gericht zu zaubern. Durch sehr kurze Garzeiten und eine für Teller optimale Größe eignet sich Sepia besonders, um ihn am Stück zu servieren. Dazu werden meistens die Fangarme von der Tuba entfernt, welche anschließend vor allem in gebratenem Zustand zu einem zarten Genusserlebnis führen. Durch ihren zarten und wenig herzhaften Charakter bietet es sich an, Sepien einfach nur mit ein wenig Olivenöl zu verfeinern und mit einem Spritzer Zitrone zärtlich nachzusäuern. Die Tinte kann Gerichte nicht nur einschwärzen sondern verfeinert durch sein Aroma auch den Geschmack.

KALMARE – AGILE JÄGER UND KULINARISCHE KÖSTLICHKEIT

Kalmare bilden die größte Gruppe innerhalb der Kopffüßer. Es gibt an die 250 Arten, von kleinen 30 Zentimeter Exemplaren bis hin zu den Riesenkalmaren. Der keilförmige, stromlinienförmige Körper bietet das perfekte Design für den Körperbau eines Meeresjägers. Die längliche Form des Kalmars wird am Kopfende durch zwei Flossen zu einer pfeilförmigen und äußerst effizienten Form ergänzt. Der Körper wird durch einen Chitinstab stabilisiert, ebenfalls ein Erbstück der Nautilus-Schale. Man findet ihn zumeist in Schwärmen im freien Wasser.

Kalmar@AmphaiwanMahatavon_123rf

Wie die Sepien haben Kalmare zehn Fangarme, wobei zwei besonders lang und mit Saugnäpfen ausgestattet sind. Die anderen acht Fangarme sind deutlich kürzer und dienen insbesondere zum Aufnehmen der Nahrung. Sie fixieren die Beute, positionieren das Beutetier so vor dem Schnabel, dass dieser den Körper optimal zerkleinern und aufnehmen kann. Neben dem Schnabel verfügen Kalmare über eine Raspelzunge, die die Nahrung weiter zerkleinern kann. Zu den bevorzugten Beutetieren gehören vor allem Fische. Mithilfe eines Wasserstrahls können Kalmare blitzschnell ihre Richtung ändern und einen ausweichenden Fisch hervorragend verfolgen und zur Strecke bringen. Dazu verfügen Kalmare über ein hoch entwickeltes Nervensystem, das zusätzlich ihre Beweglichkeit unterstützt und ebenfalls in einer Pigmentoberfläche resultiert, deren Farbe sich individuell steuern lässt.

Durch ihren länglichen und kegelförmigen Körperbau eignen sich Kalmare optimal für die ‚schnelle‘ Küche. Ihren kulinarischen Platz beziehen sie vor allem in den frittierten „Calamari fritti“, die ausgebackene Scheiben ihres Kopfes darstellen und als Delikatesse gelten. Außer diesem typischen Gericht eignen sich die Köpfe der Kalmare auch dazu, gefüllt zu werden. Die Größe und Form ist optimal für gefüllte Kalmar-Tuben geeignet, wobei Kalmare besonders im gegrillten Zustand ihre kulinarische Wirksamkeit erreichen. Da ihr Fleisch besonders zart und weich ist, werden Kalmare auch oft in Sashimi oder Sushi verwendet, wo sie ebenfalls hervorragend zur Geltung kommen. (bp)

Gebratener Kabeljau mit Calamari und Sepia-Kartoffelpüree @Paul Stradner_Matthaes Verlag

„Gebratener Kabeljau mit Calamari und Sepia-Kartoffelpüree von Paul Stradner“

Bildquellen

  • 34349337: 123rf
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  • Gebratener Kabeljau mit Calamari und Sepia-Kartoffelpüree @Paul Stradner: Matthaes Verlag
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