Brie de Meaux – Die rote Meerbarbe: König der Käse – Käse der Könige

0

Nähert man sich Paris mit dem Zug von Osten her, sind die Türme der Kathedrale Saint-Étienne in Meaux das Zeichen, dass man die französische Kapitale bald erreicht hat. Meaux im Département Seine-et-Marne ist auch die Heimatstadt eines besonderen Käses – des Brie de Meaux.

Die Nähe zu Paris beförderte schon im 9. Jahrhundert die Karriere des Brie de Meaux: Angefangen mit Karl dem Großen erfreute sich eine ganze Reihe von französischen Monarchen an seinem Geschmack. Und 1815, auf dem Wiener Kongress, wurde er gar zum „König aller Käse“ gekürt, als der französische Staatsmann Talleyrand zur Auflockerung der Verhandlungen um die politische Neuordnung Europas einen Wettbewerb ausrichten ließ, bei dem alle dreißig Kongressteilnehmer die typischen Käsespezialitäten ihres Landes präsentierten.

Kaum ein Käse wird so oft kopiert wie der Brie. Davor ist der Brie de Meaux jedoch seit 1980 mit dem AOC-Zeichen geschützt – ein Privileg, das unter den Bries nur noch sein enger Verwandter, der robustere Brie de Melun, genießt. Der Brie de Meaux ist ein Weichkäse aus Rohmilch von der Kuh, welcher ganzjährig hergestellt wird. Der Käsebruch wird von Hand mit flachen Kellen in perforierte Formen geschöpft, aus denen die Molke langsam abläuft. Der Laib erhält die Gestalt einer ca. 2–3 cm hohen Tarte von etwa 35–37 cm Durchmesser und wiegt im Schnitt 3 kg. Nach dem Formen werden die Laibe auf Stroh- oder Kunststoffmatten gelagert und in regelmäßigen Intervallen gewendet.

Nach rund einer Woche werden die Laibe mit einer Schimmelkultur – meistens Penicillium candidum, seltener Penicillium camemberti – besprüht und bei sorgfältig kontrollierter Temperatur gelagert, bis sie innerhalb eines Zeitraums zwischen drei und zehn Wochen durchgereift sind. Der Fettgehalt des Brie de Meaux liegt bei mindestens 45% Fett i. Tr. Der hellgelbe, ja, champagnerfarbene Käse ist von einer dichten und seidigen Schicht Weißschimmel überzogen, die sich auf einer fast orangefarbenen Käseflora ausbreitet – sein eigentliches optisches Kennzeichen. Sein eigenes Aroma entwickelt der Brie de Meaux in cremiger Beschaffenheit bei Raumtemperatur: Es erinnert an Kräuterwiesen und frische Nüsse, und das vor allem beim Brie de Meaux aus nichtindustrieller Herstellung als Artisanal-Produkt.

Sein volles Aroma entfaltet der Brie de Meaux zusammen mit einem fruchtigen und kräftigen Rotwein, etwa aus der Bourgogne, oder mit einem Bordeaux. Da es sich um einen klassischen Käse handelt, ist der Brie aus Meaux vielseitig verwendbar – er kann etwa auch warm und zerschmolzen

genossen werden, über Kartoffeln, geschmortem Gemüse und auf Canapés zu Salat. Wie der Camembert paart sich auch der Brie gut mit Konfitüre und Frucht.

Eine Novität aus dem Hause Fromi ist der Brie de Meaux à la Moutarde de Meaux: Der zu einem Drittel gereifte Käse wird mit einer ca. 1 cm dicken Schicht feinkörniger Senfcreme gefüllt. Indem der so „gebeizte“ Käse nochmals 2–3 Wochen weiterreift, nimmt er einen unverkennbaren, leicht säuerlichen und sehr pikanten Vinaigrette-Geschmack an. Wie der Brie, so gehörte auch die Moutarde de Meaux traditionell auf die Tafel der französischen Könige. Somit eine ideale kulinarische Liaison!

Mehr zum Thema „Käse“

Bildquellen

Share.

Leave A Reply