Im Herzen des grünen Périgord – in Saint-Front-sur- Nizonne – sitzt die Käserei Chêne Vert, ein familiengeführter Handwerksbetrieb, der sich auf die Herstellung von Ziegenkäse spezialisiert hat. Pierre Desport, Handwerksmeister von Chêne Vert, ist bekannt für seine Kreationen von neuen Ziegenkäse Spezialitäten. Neben Frischkäsespezialitäten wie Sainte-Maure, Chabis, Briquette, Perle de Rosée und Tomme hat die Käserei eine besonders exklusive Spezialität hervorgebracht: den Coeur Gourmand. Es ist eine originelle Käsekreation von Vincent Christophe der Fromi GmbH und Pierre Desport.

Coeur Gourmand© Hersteller (Fromi)

Süßlich feiner Hochgenuss aus Ziegenkäse

Die Intention, einen Ziegenkäse sowohl für Erwachsene als auch für Kinder durch einen mild-süßen Charakter noch interessanter zu machen führte zu diesem raffinierten Käse-Dessert. Gerade die harmonische Verbindung von leicht süßlichem Ziegenfrischkäse mit einer feinen Fruchtzubereitung im Inneren des Käseleibes eröffnet eine neue Geschmacksdimension, die dem Charakter des Ziegenkäses wunderbar entgegenkommt. Abhängig vom fruchtig-aromatischen Inhalt, den der Käse verbirgt, erhält dieser ein völlig neues Aroma: mal süßlich-erfrischen, süßlich-säuerlich, oder süßlich-herb. Je nach Saison gibt es unterschiedlich frische Füllungen, die auf den Ziegenkäse abgestimmt sind: Feige, Erdbeere, Apfel, Aprikose, Rosenblätter, Kastanie, Veilchenblätter, Beaujolais-Confit, Muscat-Confit, Trüffel-Confit, Honig, Kürbis und viele weitere Variationen. Das Herstellungsverfahren des Coeur Gourmand beruht auf dem Wissen einer alten Käsetradition, wobei man versucht, die Struktur des Sauerrahms so gut wie möglich beizubehalten, was das mühselige Schöpfen mit dem Löffel voraussetzt. Die verwendete Milch besteht aus zwei Milchziegenrassen: der Alpinziege oder Alpine Chamoisée, die sich durch sein hellbraunes Fell und schwarzen Beinen auszeichnet sowie der großwüchsigen Saanenziege mit weißem Fell. Gesammelt wird die Milch direkt bei den nahegelegenen Herstellern, die sich im Norden der Dordogne bis hin zu den angrenzenden Departements befinden. Da Ziegenmilch über einen höheren Gehalt kurzkettiger Fettsäuren verfügt als Kuhmilch, ist sie sehr gut bekömmlich. Der Coeur Gourmand erweist sich vor allem als ein Käse, den man jederzeit – auch unabhängig von den Mahlzeiten – sogar als einen kleinen Snack zu sich nehmen kann, mit dem besonderen Vorteil, die Geschmacksrichtung, auf die man Lust verspürt, auszusuchen.

Ravioli mit Ziegenfrischkäse und Balsamico

ZUTATEN:
FÜR DIE RAVIOLI
200 g Mehl • 100 g Hartweizengrieß • 8 Eier
2 Eigelb • 1 TL Olivenöl • 1 Prise Salz
FÜR DIE FÜLLUNG
100 g Ziegenfrischkäse • 80 g Mascarpone
Salz • Pfeffer
FÜR DIE BALSAMICOREDUKTION
400 ml Balsamicoessig • 150 ml roter Traubensaft
1 EL Honig
ZUBEREITUNG:
Alle Zutaten für die Füllung verrühren und abschmecken. Für den Nudelteig Mehl, Grieß und Salz in einer Schüssel vermengen und eine Mulde in die Mitte drücken. In die Vertiefung die Eigelbe, die Eier und das Olivenöl geben. Das Ganze gründlich verkneten bis ein fester, elastischer Teig entsteht. Den Nudelteig in Frischhaltefolie einschlagen und ca. 2 Stunden kalt stellen und danach mit der Nudelmaschine zu hauchdünnen Platten ausrollen. Die Hälfte der Teigbahnen mit verquirltem Ei bestreichen und im Abstand von etwa 4 cm je einen Löffel der Füllung daraufsetzen. Die übrigen Nudelplatten darüberlegen und rund um die Füllung fest andrücken. Mit einem Ausstecher die Ravioli ausstechen. Die Nudeln in reichlich siedendem Salzwasser etwa 2 Minuten garen. Für die Balsamicoreduktion alle Zutaten in einen Topf geben und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit dickflüssig ist. Die Sauce vor dem Servieren über die abgetropften Ravioli geben.

Collection Rolf Heyne, 2007, 213 Seiten; 39,90 EUR

Collection Rolf Heyne

Collection Rolf Heyne

Rezept von Mario Gamba aus:
Pasta!
Der unbestrittene Meister der feinen Pastaküche verführt regelrecht in die Geheimnisse der vielfältigen Pastazubereitung auf höchstem Kochniveau. Neben der Pasta-Philosophie von Gamba werden vorzügliche und sehr gut umsetzbare Pastasaucen vorgestellt, entsprechende Gewürze dem Leser nahe gebracht und die idealen Käse-, Tomaten- und Pilzsorten empfohlen, einschließlich der raffinierten Trüffelkultur.

 

 

Bildquellen

  • Coeur Gourmand: Hersteller (Fromi)
  • Ziege: Pixabay_Chraecker
  • Coeur Gourmand: Coeur Gourmand
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