Der physiognomisch furchterregende Armflosser, der am Meeresboden kriechend auf seine Beute wartet, die er mit seiner „Angel“ anlockt, ist heute weltweit als Delikatesse arriviert aufgrund seines feinen und festen Fleisches. Wurde doch der Fisch mit grätenfreien Filets von mildem und fast süßlichem Geschmack, der an Krustentiere erinnert, einst beinahe verschämt nur Fischsuppen beigemischt.

Er ist ein Fisch mit zahlreichen Synonymen – seine besondere Lebensweise und vor allem sein Aussehen ließen der harmlos Lotte genannten Fischart viele Namen angedeihen, die meistens bildhaft einen ihrer spezifischen Aspekte beschreiben: An der Atlantikküste wird er crapaud des mers genannt, Meereskröte, weil er tatsächlich mit seinem Riesenmaul und der schwarzbraun-gelb gefleckten Haut einer Kröte ähnelt. In Deutschland und England findet man ihn als Angler, weil er mit einem verlängerten Stachelstrahl auf dem Rücken seine Beute anlockt. In Norddeutschland nannte man ihn Hummerfisch, weil früher listige Köche in Terrinen und Pasteten des Öfteren die teuren Langusten- und Hummerschwänze durch das ähnlich geformte und weitaus preiswertere Fleisch des Seeteufels ersetzten. In der Tat ist er ein schauerlich anzusehender Fisch, der deshalb hierzulande meistens schon als Filet in den Auslagen der Fischgeschäfte vorzufinden ist, da er als ganzer Fisch viele Käufer abschrecken würde. Das steht ganz im Gegensatz zu seinem feinen und – abgesehen von der Wirbelsäule – grätenlosen Fleisch, das in Geschmack und Konsistenz in vielerlei Hinsicht überzeugt: Es ist auch nach dem Garen fest und weiß, dazu fettarm und für mediterrane Rezepte bestens geeignet, denn es passen auch kräftig schmeckende Zutaten dazu. Sehr gerne wird die Lotte verwendet, da sie weder Gräten noch Schuppen aufweist. Sie ist auch deshalb etwas hochpreisiger, weil über die Hälfte des Fisches beim Parieren – durch den übergroßen Kopf bedingt – verloren geht. Im Handel und in Restaurants taucht siegelegentlich noch unter der Bezeichnung Forellenstör auf.

Thomas Ruhl, Die See. Das Culinarium der Meeresfische, Neuer Umschau Buchverlag, Neustadt / Weinstraße, Thomas Ruhl© Thomas Ruhl, Die See. Das Culinarium der Meeresfische, Neuer Umschau Buchverlag, Neustadt / Weinstraße, Thomas Ruhl

Seeteufel leben einzelgängerisch in Tiefen von 20 bis 800 Metern am Grund des Meeres halb eingegraben und warten auf Beute. Mit den armartig vergrößerten Brustflossen können sie am Meersboden kriechen. Sie sind eine von den vielen hundert Arten der in allen Weltmeeren verbreiteten Armflosser. Die gesprenkelte dunkle Haut und der flache Körper des Seeteufels sind eine ideale Tarnung. Nähert sich ein Beutetier, beginnt der Fisch, seine „Angel“ mit dem Scheinköder – einem kleinen Hautlappen – zu bewegen, und lockt so die Beute näher zu sich. Ist einer der kleinen Zwergdorsche, Sandaale oder Rochen in der richtigen Position über seinem großen Maul, dann schnappt die Falle zu – oder präziser: Sie geht erst einmal auf, denn durch das plötzliche Aufreißen des Maules entsteht darin ein Unterdruck, der einen Strom Wasser mitsamt dem Beutefisch hineinfließen lässt. Diese Geste des Verschlingens, die an einen Frosch erinnert, hat ihm deshalb im englischsprachigen Raum auch die Titulierung frog-fish eingebracht. Wohl weil man ihm eine gewisse Gier nachsagt, heißt er gelegentlich auch goose-fish, Gänsefisch, der sich wie Gänse ungeheure Mengen an Nahrung einverleiben kann. Der Fisch mit dem großen gefräßigen Maul, das über eine Reihe dolchartig nach innen gebogener Zähne ver-fügt und von unregelmäßigen, dünnen Hautfetzen gesäumt ist, kann bis zu 1,7 m lang und 45 kg schwer werden. Meist ist er jedoch nur einen Meter lang und bringt 9 kg auf die Waage. Seine Hauptverbreitungsgebiete sind der Nordatlantik, die Nord- und Ostsee, das Mittelmeer und das Schwarze Meer. Aber auch vor Westafrika und von Brasilien bis Neufundland taucht er im Beifang der Grundschleppnetzfischerei auf.
Nach dem Fang werden die Seeteufel oft schon an Bord von Kopf, Haut und Innereien befreit. Übrig bleiben die beiden Filets mit der Wirbelsäule. Lediglich eine letzte dünne Hautschicht kann das Schwanzende und damit die beiden Filets umschließen. Wer aber Wert auf die delikaten Bäckchen der Fische legt oder den Fisch erst vor der Zubereitung filetieren möchte, sollte einen Fischhändler bevorzugen, der komplette Seeteufel anbietet. Die Haut wird vom Kopfende des Filets mit der Bauchseite nach unten mithilfe eines
Filetiermessers über das Schwanzende abgezogen. Besonderes Augenmerk ist auf das Lösen der Haut von den Rückenknochen zu richten. Anschließend werden die Filets mit einem scharfen, flexiblen Messer vom Rückgrat gelöst und die dünne Außenhaut der Filets abgezogen.

Wichtig bei der Zubereitung ist, das Fleisch stets sanft und mit viel Gefühl für den perfekten Garpunkt zu kochen. Es eignet sich für alle Zubereitungsarten; es kann pochiert oder in schäumender Butter gebraten werden. Auch kann die Mittelgräte beim Garen im Fleisch verbleiben, um ein saftigeres Resultat mit ausdruckstärkerem Eigengeschmack zu erzielen. Traditionell ist die Lotte fester Bestandteil der berühmten südfranzösischen Bouillabaisse; wird eine Atlantik-Lotte an der Gräte gebraten und in einem Bouillabaisse-Sud serviert, steigert sich das Geschmackserlebnis in ungeahnte Höhen und die bretonische Bezeichnung des Fisches ‚diable des mers‘ bekommt auch eine kulinarische Bedeutung: Er sieht nicht nur teuflisch aus, sondern er schmeckt auch verteufelt gut.

Thomas Ruhl, Die See. Das Culinarium der Meeresfische, Neuer Umschau Buchverlag, Neustadt / Weinstraße, Thomas Ruhl

Autor: Thomas Ruhl

Die See

Thomas Ruhl, Die See.
Das Culinarium der Meeresfische,
Neuer Umschau Buchverlag,
312 Seiten, 64 EUR

Ein fotografisch hochästhetisches Meisterwerk, das die wichtigsten Spezies der Speisefische mit feinfühliger Präzision und äußerst sinnlich in Szene setzt. Das Fischlexikon ist anschaulich gegliedert und gibt anhand einer klaren thematischen Grundstruktur wie „Lebensraum“, „Beschreibung“, „Fänge“, „Kulinarisches“ einen fundierten Überblick mit detailliertem Fachwissen und nützlichen Tipps bezüglich der Fischzubereitung. Reportagen aus verschiedenen Ländern geben Einblick in das Leben der Fischer sowie deren Fangweise. Kernthema ist aber der Fisch in der Küche. Grundlegende Küchenpraktiken, Basisrezepte und Rezepte renommierter Köche werden von ebenso exzellenten wie appetitanregenden Fotografien begleitet. Ein grandioses Werk, welches Lust auf Fisch macht!

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Bildquellen

  • Die See_Seeteufel: Thomas Ruhl, Die See. Das Culinarium der Meeresfische, Neuer Umschau Buchverlag, Neustadt / Weinstraße, Thomas Ruhl
  • Seeteufel: Daniel Vincek © 123RF.com
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