Die Rotbarbe – Der Fisch, den die Römer liebten

Die Rote Meerbarbe (Mullus barbatus) gehört zu den deliziösesten Speisefischen der europäischen Küsten. Durch ihr zartes, aromatisches Fleisch ist sie seit der Antike als Delikatesse beliebt und begehrt.

Herkunft und charakteristische Merkmale

Die Rote Meerbarbe (auch Rotbarbe oder Seebarbe) lebt in Schwärmen nahe dem Meeresboden. Sie mag es warm und ist daher vor allem im Mittelmeer und im Schwarzen Meer, aber auch im Ostatlantik vom Senegal bis zur Bretagne heimisch. In die Nordsee kommt die Meerbarbe nur Ende Sommer/Anfang Herbst. In Deutschland hat sie daher zumeist im September Saison. Charakteristisch für die Meerbarbe sind ihre zwei langen Bartfäden, mit denen die Tiere auch bei Dunkelheit den Meeresboden ertasten und ihre Nahrung aufspüren können. Meerbarben ernähren sich von kleineren Krebsen, Schnecken und Muscheln. Zumeist werden sie etwa zwanzig Zentimeter lang und eineinhalb Kilogramm schwer, es kommen jedoch auch größere Exemplare vor.

Geschmack und Zubereitung

Kulinarisch sind allerdings die kleineren Meerbarben zu empfehlen, da bei diesen das leicht nussige Aroma intensiver ist. Das Fleisch, das zwischen hellem Rosé und Weiß changiert, ist gut bekömmlich und mager, so dass es auch von linienbewussten Feinschmeckern ohne schlechtes Gewissen genossen werden kann. Da der Fisch zudem keine Galle und kaum Gräten aufweist, kann er im Ganzen zubereitet und verspeist werden. Das Eigenaroma der Roten Meerbarben erhalten Sie am besten, indem Sie den Fisch dünsten. Meerbarben eignen sich aber auch hervorragend zum Grillen und Braten. Zart und weich, wie das Fleisch ist, zerfällt es beim Kochen schnell. In Frankreich ist dies die bevorzugte Zubereitung. Die Rotbarbe wird sämig zerkocht und als Suppe, die berühmte Bouillabaisse, serviert.

Farbe

Nicht jede Rotbarbe zeigt das leicht rötlich oder orange gefärbte Schuppenkleid, dem der Fisch seinen Namen verdankt. Oft erscheint die Meerbarbe auch silbrig wie andere Fische. Eine kräftigere Farbe bekommen die Tiere erst, wenn sie sich ängstigen oder aufregen. Im Alten Rom machte man daraus ein grausames Spektakel. Man tötete die Meerbarben langsam in Glasgefäßen, damit das Publikum die Farbveränderung der Tiere verfolgen konnte. Von diesem Treiben abgesehen, schätzten die Römer Meerbarben vor allem aber ihres Geschmackes wegen. Kein Geringerer als der berühmte Gourmet und Feldherr Lucullus investierte ein Vermögen in den Versuch, die Fische in aufwändigen Salzwasserbecken mit künstlicher Strömung zu züchten. Im Gegenzug zu anderen Meeresfischen gelang ihm dies bei den Barben nicht, und so mussten die Römer die Fische weiterhin im Meer fangen. Zeitweilig hatten die Römer das Tyrrhenische Meer praktisch von Meerbarben leergefischt und mussten sie daraufhin zu exorbitanten Preisen von weither importieren. Seneca berichtet von einem Senator, der für eine besonders große Rotbarbe (2,3 kg Gewicht) 5.000 Sesterzen bezahlte, etwa das sechsfache Jahreseinkommen eines Durchschnittsrömers. Trotz oder eventuell wegen solcher Preise blieben die schmackhaften Fische bei den Orgien der römischen Oberschicht beliebt. Inwieweit der damals verbreitete Aberglaube eine Rolle spielte, dass der Verzehr von Rotbarbenfleisch empfängnisverhütend wirke, sei der Fantasie der Nachwelt überlassen.

Expertentipps

Achten Sie beim Kauf von Roten Meerbarben in erster Linie auf Geruch und Festigkeit. Ideal ist die Barbe, wenn sie mehr nach Meer als nach Fisch riecht. Das Fleisch sollte beim Drücken leicht nachgeben, aber nach dem Loslassen sofort in seine eigentliche Form zurückfinden. Wählen Sie Fische zwischen 0,5 bis 1,4 kg; größere Exemplare lassen geschmacklich etwas nach.

Nehmen Sie die Meerbarbe nicht vollständig aus. Der ganze Fisch ist genießbar, und insbesondere die Leber gilt als besondere Delikatesse. Bei der Zubereitung als Filet empfiehlt es sich, die Hautseite gitterförmig einzuschneiden. So behält das Filet beim Braten seine Form. Braten Sie beide Seiten nur kurz (max. 3 Minuten) und geben Sie die Barbe danach bei 120 Grad Umluft in den Backofen.

Ein paar leckere Rezepte

• Rotbarbenfilets auf Livorner Art, ein Rezept aus Italien
• Rotbarbenfilets in Papier, eins aus Frankreich

Guten Appetit!