Die Vögel mit dem eleganten, farbintensiven Gefieder und dem zarten Fleisch waren ursprünglich in Asien heimisch, doch die Griechen brachten sie nach Europa und in der Blütezeit der höfischen Jagd im Barock und Rokoko entstanden bedeutende Fasanerien, die die Jagdgesellschaften mit ausreichend Tieren versorgen mussten, da die Lebensbedingungen für Fasanen in Europa in freier Natur vor allem im Winter wenig vorteilhaft sind.

Der lateinische Name des Fasans, Phasianus colchicus, verweist auf seine Herkunft aus dem Kaukasus. Hierher, nach Kolchis, dem Land zwischen dem Schwarzen Meer und dem Kaspischen Meer, führte dereinst auch die sagenhafte Fahrt der Argonauten, wo Jason das goldene Vlies am Fluss Phasis raubte. Die Fasanen in Europa sind ein seit zwei Jahrtausenden „gezüchtetes Wild“, das ein Dasein zwischen Domestizierung und teilweiser Freiheit, künstlich erbrüteten Eiern und für die Jagd ausgesetzten Tieren führt. Der ideale Lebensraum ist die heute immer knapper werdende Mischung aus Feldgehölzen, offenen Agrarflächen und fließenden Gewässern. Die tagaktiven Tiere fressen neben Insekten und Schnecken vor allem Körner von Wildgräsern, Getreide und Beeren. Da Fasanen empfindlich gegen Kälte und Schnee sind, kommen sie in Deutschland nur in wärmeren Regionen oder in Küstennähe vor.

Das Federkleid der männlichen Vögel ist paradiesisch bunt, die von Gestalt etwas kleineren Weibchen sind etwas schlichter braun gefiedert mit schwarzen Flecken und kürzeren Schwanzfedern. Die Fasanen sind die Namensgeber der Familie der Phasianidae, der fasanenartigen Hühnervögel, die alle kräftige Beine zum Scharren haben, aber nur über kurze Distanzen fliegen. Andere Arten dieser Familie sind Rebhuhn, Wachtel, Pfau und Auerhahn. Nach der Balz im März legen die Hennen 10–20 Eier in gut getarnte Nester am Boden. Wird das erste Gelege entfernt oder von natürlichen Feinden geraubt, legen die Fasanen weitere Eier, das Nachgelege. Diesen Effekt macht man sich in den Fasanerien zunutze und brütet die bis zu 50 Eier, die eine Henne auf diese Art legt, künstlich aus. Aufgrund der polygamen Lebensweise der Tiere, bei der ein Hahn bis zu sechs Hennen hat, werden überwiegend die Männchen bejagt. Wurde der Fasan schon von den Griechen und Römern gezüchtet, die das Wissen den Klöstern und Fürstentümern weitergaben, so erlebte die Fasanenhaltung während des 17./18. Jahrhunderts an den europäischen Fürstenhöfen im Rahmen der Gesellschaftsjagden eine besondere Blütezeit. Der Fasan gehörte damals zum Hochwild, also den Tieren, die nur vom hohen Adel gejagt werden durften. Im Zuge der Jagdbegeisterung wurden neue Arten aus dem Fernen Osten eingeführt; die bis heute verbreitetsten Hauptarten sind der mongolische und der chinesische Ringfasan und der colchische Edelfasan ohne weißen Halsring.

Fasan_Henne© Fotolia © Kolbis

Das Fleisch sollte zart und saftig und das Fett von weißer Farbe sein; ältere oder überlagerte Tiere haben dunkelgelbes oder gräuliches Fett. Die Fasanen können im Ganzen gebraten werden oder man pochiert die ausgelösten Brustfilets und Keulen in einem Wildgeflügelfond. Sehr gut schmecken sie auch gebraten, geschmort oder gegrillt. Allerdings sollte die Kerntemperatur der Fleischstücke mindestens zehn Minuten lang 80° C erreichen. Am sichersten verfährt, wer das Geflügel so lange kocht, bis die Kerntemperatur erreicht ist, und anschließend das Tier im Ofen bei 220° C fertig brät, so dass die Haut schön braun und kross wird. Dann könnte das passieren, was Don Giovanni in Mozarts gleichnamiger Oper widerfuhr: Der Diener Leporello verspeist vor den Augen seines Herrn ein großes Stück des ihm nicht zugedachten Fasans. Entschuldigt werden kann diese Dreistigkeit nur durch die Einzigartigkeit des Koches: „Ja, mein Koch sucht seinesgleichen, ihm kann keiner widerstehn“, so Don Giovanni am Ende des dreizehnten Auftritts.

 

TIPP

Die Fasanenhenne ist zwar optisch weniger ansprechend als der Fasanenhahn, ihr Fleisch ist jedoch wesentlich wohlschmeckender. Man sollte immer einen jungen Fasan wählen, der an seinem weichen Schnabel, den spornlosen Klauen sowie bestimmten spitzen Daunen, die im Erwachsenenalter immer runder werden, zu erkennen ist. aus: Alain Ducasse, Grand Livre de Cuisine

Das große Buch vom Wild. Teubner Verlag, 2007, 320 Seiten; 69,90 EUR

Pünktlich zum Auftakt der herbstlichen Jagdsaison erscheint in der bewährten Teubner-Edition das neue und bestens ausgestattete Opus. Die reich bebilderte und umfassende Warenkunde führt in die weite Thematik des Haar und Federwildes ein. Selbst Exoten wie Bison und Känguru finden Erwähnung. Die vorbereitenden Schritte, das Zerlegen und die geeigneten Garmethoden werden im zweiten Teil, der Küchenpraxis, vorgestellt. Den Höhepunkt stellen die 110 Rezepte dar, die von namhaften Spitzenköchen erarbeitet und anschaulich erläutert werden. Die Bandbreite reicht von regionalen Klassikern bis zu neu interpretierten Spezialitäten, etwa Rehrücken in Heu gedämpft. Zahlreiche Exkurse zu speziellen Themen des Wildes und den Küchengeheimnissen runden die außergewöhnliche Darstellung ab.

Eva Gesine Baur: Zu Gast bei Mozart. Collection Rolf Heyne, 2005, 240 Seiten; 39 EUR

Dass Mozart kein Kostverächter war und neben dem Fasan weitere Köstlichkeiten zu seinen Leibspeisen zählte, erfährt der Leser in dem kenntnisreichen und nicht nur für Freunde Mozarts spannend zu lesenden Buch. Auf höchste Weise gleichermaßen gehaltvoll und unterhaltsam lässt Eva Gesine Baur die zahlreichen Reisen und alltäglichen Abenteuer des Komponisten, der ebenso ein Genießer und Lebenskünstler war, lebendig werden. Einen wunderbaren Einblick in das Ende des 18. Jahrhunderts bilden ebenso die hervorragenden Rezepte, die nachzukochen und zu goutieren auch heute noch einen wahren Genuss darstellt.

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