Grillen

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Der Siegeszug des Grillens, der in der heutigen Grilleuphorie gipfelt, begann in den frühen fünfziger Jahren des letzten Jahrhunderts. Doch die Grundlagen für diese Aktivität, für die nichts weiter nötig ist als die Glut eines Feuers und das dazugehörige Fleischstück, wurden in der Frühzeit der Menschheitsgeschichte vor über 300.000 Jahren gelegt.

Grillen

Grillen

Bevor die ersten Menschen über Kochgeschirr verfügten, garten sie ihre Jagdbeute schon über der Glut des Feuers, wodurch sie leichter verdaulich gemacht oder auch konserviert wurde. Dies belegen archäologische Funde von versteinertem Fleisch und Holzkohle. Die Beherrschung des Feuers ist eine der ersten grundlegenden menschlichen Leistungen, die eine deutliche Unterscheidung vom Tier darstellt. Sie war die Grundlage der selbstkontrollierten Wärme- und Lichtnutzung wie auch der Kultivierung der Speisenzubereitung und nicht zuletzt der Werkzeugherstellung durch Schmieden und Schmelzen von Metallen.

Nach dem Mythos hat Prometheus den von ihm geschaffenen Menschen das Feuer geschenkt, nachdem er es sich durch eine List bei Zeus erschlichen hatte. Dafür musste er allerdings grausam büssen. So wird in der griechischen Sagenwelt ein Zusammenhang zwischen der Erschaffung des Menschen und seiner Beherrschung des Feuers hergestellt. Dieser könnte ein Grund sein nicht nur für die gegenwärtige Popularität des Grillens als einer atavistischen Fortführung einer technisch überholten Zubereitungsart, sondern auch für die beim Grillen empfundene Archaik: das Beherrschen des Feuers und der Umgang mit rohem Fleisch – der „Beute“ –, die trotz allen gesellschaftlichen Wandels fest in Männerhand sind. Der gesellschaftliche Aspekt des Grillens ist neben dem kulinarischen von ganz entscheidender Bedeutung: War das Grillen im Mittelalter dem Adel vorbehalten, weil nur dieser über die nötigen Ressourcen verfügte und sich die arme Landbevölkerung die Verschwendung herabtropfenden Fetts auch nicht leisten wollte, so erhielt das Grillen ganzer Tiere im Rahmen der Eroberung des amerikanischen „Wilden Westens“ eine identitätsstiftende Bedeutung, die bis heute am Unabhängig-keitstag beim Grillen gefeiert wird. Die Siedlertrecks zogen damals in ihren Planwagen durch das Land und ernährten sich von Bisons, die „barbe à queue“ (vom Bart bis zum Schwanz) über dem Feuer gegart wurden. Die phonetische Übertragung dieser Bezeichnung ist eine etymologische Erklärung der gängigen amerikanischen Bezeichnung „Barbecue“. In der heutigen Freizeitkultur, in der sogar verschiedene Grillmeisterschaften ausgetragen werden, hat sich nicht nur das Gerät, das aus einer immer unüberschaubarer werdenden Produktpalette gewählt werden kann, verfeinert, sondern vor allem auch die Grösse der Fleischstücke, die immer weiter abnimmt. Das Beisammensein in der Natur in netter Gesellschaft macht das Grillen mit all seinen olfaktorischen Stimulanzien zu einem in jedem Falle entspannten Erlebnis. Solche schönen Ereignisse bedürfen aber einiger Vor-bereitungen: Wichtig sind die richtige Auswahl der zu grillenden Fleischstücke und die Wahl eines geeigneten Grills.

Grilltypologie

Grillen

Grillen

Die Grills unterscheiden sich zuerst durch die Art ihrer Hitzequelle: Traditionell wird auf der Glut von Holzkohlen gegrillt, wobei das Grillgut auch Raucharomen aufnimmt. Für längere Grillfeste eignen sich Holzkohlebriketts, die eine längere Brenndauer haben und im Vergleich zur Holzkohle weniger Ascheflug verursachen. Gasgrills sind für all diejenigen geeignet, die möglichst schnell die Betriebs-temperatur erreicht haben wollen und die Rauchentwicklung des offenen Feuers vermeiden möchten. Vergleichbar sind die Elektrogrills, die nicht nur in der Gastronomie Verwendung finden, sondern auch auf manchem Balkon. Diese Geräte können als äusserst nachbarschaftsfreundlich eingestuft werden.

Grillmethoden

Grillen

Grillen

Das Garen direkt über der Glut ist für kleine, zarte Fleischstücke zu empfehlen. Für grössere Stücke eignet sich das indirekte Garen, bei dem das Grillgut neben der Glut auf dem Rost liegt. Hierfür benötigt der Grill einen Deckel, so dass eine Art Umluftofen entsteht, in dem auch grosse Stücke langsam gegart werden können.

Das Grillen mit Deckel lässt die Speisen nicht nur schneller garen und auch saftiger erhalten, sondern die Temperatur bleibt konstanter und das Raucharoma wird verstärkt.

Tipps zu Grill und Feuer

Grillen

Grillen

Kaufen Sie ein Grillgerät mit dem Q-Zeichen (TÜV-Gütezeichen); diese Geräte zeichnen sich durch ihre einfache Bedienbarkeit und gute Hitzeverträglichkeit aus; ausserdem werden Fett und Wasser aufgefangen, so dass nichts in die Glut tropft. Das Grillgut sollte auch nicht ständig nachgeölt oder mit Bier benetzt werden.

Verwenden Sie statt Holzkohle Briketts, da diese länger glühen und eine grössere Hitze entfalten.
Von flüssigen Anzündhilfen ist dringend abzuraten, da hierbei die meisten Unfälle passieren. Verwenden Sie Trockenanzünder und fächeln Sie der Kohle Luft zu, bis sie nahezu vollständig glüht. Dann gilt es, mindestens eine halbe Stunde abzuwarten, bis sich um die Kohlen eine weisse Ascheschicht gebildet hat. Die richtige Temperatur ist erreicht, wenn man die Hand nicht länger als zwei Sekunden über die Glut (im Abstand von 15 cm) halten kann.

Nützliche Hilfsmittel sind ferner ein Blasebalg samt Schürhaken, eine Grillzange zum Wenden der Fleischstücke, Alufolie sowie Fleischmesser und -gabel.

Probleme

Ein Heruntertropfen des Fetts sollte vermieden werden, da bei der Fettverbrennung gesundheitsschädliche Stoffe entstehen, die Benzpyrene, die sich auf dem Grillgut ablagern können.
Gepökeltes Fleisch sollte aufgrund der Entstehung von Nitrosaminen nicht gegrillt werden.

Zusammengefasst: Tipps rund ums Grillen

  • Nach dem Salzen sollte das Fleisch
  • sofort gegrillt werden, da das Salz dem Fleisch sonst Wasser entzieht.
  • Pfeffer verbrennt auf dem Grill, daher sollte das Grillfleisch lieber erst auf dem Teller gepfeffert werden.
  • Verwenden Sie keine Butter oder Öle, die sich bei Hitze leicht zersetzen.
  • Nur die robusten Kräuter (Salbei, Rosmarin, Thymian, Lorbeer) vertragen die Hitze, die zarten Kräuter (Basilikum, Schnittlauch, Koriander) nicht.
  • Vor allem grosse Fleischstücke sollten nach dem Grillen einige Minuten ruhen, damit sich der Saft im Innern des Fleisches wieder gleichmässig verteilen kann. Er läuft dann beim Aufschneiden des Fleisches nicht so schnell heraus.
  • Die Temperatur sollte zum Anbraten hoch, zum weiteren Grillen eher mittel bis schwach sein (eventuell obere Ablage des Grills benutzen).
  • Je dünner ein Stück ist, desto kürzer ist die Garzeit. Dabei sollten dünne Stücke bei grosser Hitze gegrillt werden.
  • Bei grossen Stücken (z. B. Braten) darf die Kruste nicht schon am Anfang zu knusprig gebraten werden, sonst trocknet das Fleisch aussen aus und bleibt innen roh.
  • Stechen Sie das Grillfleisch nicht an, sondern wenden Sie es mit einer Grillzange, so geht kein Saft verloren.
  • Bei verschiedenen Grillstücken unterschiedlicher Grösse ist die zeitliche Reihenfolge des Auflegens der Stücke auf den Grill entscheidend, damit alle Stücke zum gleichen Zeitpunkt die jeweils gewünschte Garstufe erreichen.
  • Fisch und Fleisch sollten am besten nur einmal gewendet werden – mehrfaches Wenden ist unnötig und trocknet das Gargut aus.
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