Hotel am Schlossgarten – Bernhard Diers – poetischer Dramaturg feinster Aromen

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Wenn man in den Genuss der kulinarischen Kreationen von Bernhard Diers kommt, erlebt man nicht nur seinen überaus sorgfältigen und subtilen Umgang mit erlesensten Spitzenprodukten, die handwerkliche Perfektion in der Manier der Grande Cuisine und sein innovatives Talent, wahrhaftige Aromendramaturgien zu generieren, die den Gaumen immer wieder aufs Neue zu überraschen. In seiner facettenreichen wie auch überaus vielschichtigen Welt der elaborierten Cuisine vermag Bernhard Diers mit intuitivem Einfühlungsvermögen höchst vergnügliche Meisterwerke für den feinen Gaumen hervorzubringen, die den Genießer kulinarische Poesie erleben lassen.

Bernhard Diers

Bernhard Diers

Gleich einem Dirigenten entlockt Bernhard Diers mit virtuoser Leichtigkeit den Produkten ihre feinen, grazilen Töne. Vor allem in der hohen Kunst der Fischzubereitung ist er hierzulande zu den absoluten Spitzenköchen zu zählen. Sein mediterranes Fischmenü eröffnet einen fein abgestimmten Zusammenklang herrlichster Aromen, die es zur geschmacklichen Symphonie des Meeres werden lassen. Von belebender Frische ist der wundervolle Auftakt seiner Terrine von der Maischolle in Fenchelgelée mit Flusskrebsen auf Gurkensalat an Bouillabaisse-Mayonnaise. Die saftig-zarten Medaillons vom bretonischen Seeteufel, die sich als feine Medaillons des Ozeans erweisen, lässt er auf Erbsencème mit Erbsensprossen korrespondieren.

Höhepunkt ist das Frikassée von Hummer und einem köstlichen Saint Pierre, dessen feine Nussaromen Bernhard Diersmit Spargel in einer vorzüglichen Estragonmousseline nebst dem maronenhaften Ton neuer Kartoffeln erklingen lässt. Die feine Säure eines Pinot Noir der Mount Eden Vineyards, Santa Cruz Mountains (2006), fügt sich diesem Aromenklang wunderbar ein. Die feinsinnige Kunst der Zubereitung gilt aber auch beim Fleisch. Die schonend gebratenen, zarten Taubenbrüstchen mit Feigenbrot, karamellisiert auf einem Cassolette von Pfifferlingen, zergehen regelrecht auf der Zunge, wobei die süßlichen Akzente der Feige und der leicht erdige Ton der Pfifferlinge vorzüglich mit der Taube harmonieren. Das satt strukturierte, volle Bouquet des 2004er Château Flotis aus der Gemeinde Fronton verleiht den Taubenbrüstchen die fruchtige Würze von Brombeeren und Kirsche. Von legendärer Finnesse sind auch die Desserts der Zirbelstube. Die Götterspeise von Frühlingsfrüchten erhält durch die Tahiti-Vanillemousse und das Rosenblüteneis eine kraftvolle Duftnote. Als nahezu maßgeschneidert erweisen sich zum Dessert jene edelfaulen Trauben, die dem Les Pins (2005) des Château Tirecul les Gravieres aus der Region Monbazillac seine tief goldgelbe Farbe verleihen mit der famosen Note von Orangen, Quitten, Aprikose und den exotischen Nuancen der Muscadelle.
Die einfühlsame Handschrift des Sommeliers Holger Schramm, der es stets versteht, zu den komplexen Speisen den affinen Wein zu kredenzen, ist zweifellos von ebensolchem innovativen Esprit durchdrungen wie die des Küchenchefs, mit dem besonderen Fokus auf die eher unbekannten Erlesenheiten regionaler sowie internationaler Weine. Unter der profunden Regie des Gastgebers Pascal Foechterlé agiert der Service – dem Rang eines Spitzenhauses entsprechend – mit höchst professioneller Wachsamkeit und zurückhaltendem Understatement, getragen von einer natürlichen Herzlichkeit und der Freude an der elaborierten Servicekultur. (ao)

ADRESSE

Hotel am Schlossgarten
Schillerstrasse 23
70173 Stuttgart

T 0711-20 26 0
Fax 0711-20 26 888

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