Mit dem Kaffee verhält es sich wie mit dem Wein. Sein unverwechselbarer Charakter wird von den einzigartigen geografischen und klimatischen Bedingungen seines Standortes geprägt. In jeder Kaffeesorte schlummert das Erbe des ›Terroirs‹, dessen Eigenheit jedoch erst durch den Röstvorgang vollständig erwacht. Rohkaffee ist geruchsneutral, und seine Aromastoffe sind für den Laien kaum erkennbar. Die sorgfältige trockene Erhitzung der Kaffeebohnen verhilft der Bohne nicht nur zu ihrem typischen Bräunungston, sie löst zudem eine entscheidende chemische Veränderung aus. Dieser Veredelungsprozess bewirkt die Freisetzung jenes vertrauten Geruchsbildes, das wir am Kaffee so schätzen.

Röstung

In einer Drehtrommel hält man die Bohnen bei 200 bis 260 °C ständig in Bewegung, um ein Verbrennen zu vermeiden. Entscheidend dabei ist vor allem das präzise dosierte Abstimmen von Temperatur und Röstdauer. Werden die Bohnen nicht bei der erforderlichen Temperatur oder nicht entsprechend lange geröstet, bleiben die typischen Aromaöle aus. Bei einer zu großen Hitze oder zu langen Röstzeit schmeckt der Kaffee einfach nur verbrannt. Welche Röstung letztendlich angemessen ist, entscheidet unter anderem der Charakter der Bohne. Manche Qualitätsbohnen erfordern eine stärkere Röstung, um ihr verstecktes Aromenpotenzial gänzlich zur Entfaltung zu bringen.

So entwickelt beispielsweise die würzige mexikanische Maragogype-Bohne erst durch eine stärkere Röstung ihre elegant süßliche Note. Ein Kaffee aus Sumatra hingegen, der sich durch seinen edlen Körper sowie feinsäuerliches Aroma auszeichnet, würde bei einer zu starken Röstung erheblich von seiner charakteristischen Säurenote einbüßen. Letztendlich bestimmt die erfahrene Hand des Röstmeisters, welche Geschmacksnuancen zur Geltung kommen sollen. Die Zugabe von Zucker während der Röstung ist eine vor allem in Spanien anzutreffende Röstart (torrefacto). Diese Röstung wird in der Regel mit normal gerösteten Bohnen vermengt und als Röstmischung verkauft.

Lagerung

Um ein Nachrösten zu verhindern, werden die Bohnen entweder auf speziellen Sieben mit Luft oder durch Besprühen mit Wasser abgekühlt. Danach erfolgt die Verpackung des gerösteten Kaffees in ganzen Bohnen oder als Mahlkaffee. Bei geöffneter Packung ist es empfehlenswert den Kaffee in einem Tongefäß sowie kühlen Raum aufzubewahren. Will man den Kaffee länger lagern, kann man ihn einfrieren. Kaffee in ganzen Bohnen aus Papierverpackungen, wie sie in Kaffeegeschäften erhältlich sind, sollte innerhalb von sechs Wochen aufgebraucht werden.

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