Die Ursprünge des Olivenbaums (Olea europea), auch Echter Ölbaum genannt, führen zurück zu den Anfängen der menschlichen Kulturgeschichte. Die ersten gefundenen Kerne sind über 9.000 Jahre alt und stammen noch von den gesammelten Früchten wilder Olivensträucher. Ort und Zeit ihrer Kultivierung sind wissenschaftlich nicht genau belegt. Archäologische Funde deuten jedoch darauf hin, dass die Wildform im 4. Jahrtausend v. Chr. zum ersten Mal in Syrien als Gartenpflanze genutzt wurde.

Herkunft

Olivensorten

Historischen Aufzeichnungen zufolge pflanzten die Phönizier, die im Bereich des heutigen Libanons lebten, den ersten Olivenbaum auf der Iberischen Halbinsel. Zur Zeit der Herrschaft Aragoniens im 13. Jahrhundert v. Chr. exportierten die Spanier bereits Olivenöl nach Nordafrika und im 6. Jahrhundert v. Chr. gelangte die Olive schließlich nach Italien. Bald wurde ihr Öl im gesamten Mittelmeerraum gehandelt.

Mythos

Durch die Weitergabe als „Lebensbaum“ an andere Völker entwickelte die Olive sich zum Friedenszeichen, wie es nicht nur in der biblischen Geschichte der Arche Noah, sondern ebenfalls auf der UNO-Flagge oder auf Pablo Picassos Bild „Die Friedenstaube“ verwendet wird. In der Antike war es zahlreichen Stadtstaaten
gesetzlich verboten, die der Athene geweihten Olivenbäume zu fällen, die nach der griechischen Mythologie von der Tochter des Zeus erschaffen wurden und mit ihrem Öl das wichtigste Grundnahrungsmittel lieferten. Der Sieger von Olympia wurde mit Olivenzweigen bekränzt, wie es von Homer schriftlich überliefert ist,
der in seiner „Odyssee“ den herrlichen Baum besingt: Innerhalb des Gehegs war ein weit umschattender Ölbaum, stark und blühendes Wuchses; der Stamm glich Säulen an Dicke. Rings um diesen erbaut’ ich von
dichtgeordneten Steinen unser Ehegemach, und wölbte die obere Decke und verschloss die Pforte mit festeinfugenden Flügeln.

Körper und Geist

In den Ritualen der katholischen und orthodoxen Liturgie, bei denen der Körper mit Olivenöl eingerieben
wird, findet die Bedeutung des griechischen Namen Christos als „der Gesalbte“, noch heute ihren Ausdruck. Neben der sakralen Symbolik offenbart sich in den Gräbern ägyptischer Pyramiden der säkulare Symbolwert des grünen Goldes, das den verstorbenen Pharaonen auf ihre letzte Reise mitgegeben wurde, wie die Grabbeigabe des Tutenchamun belegt. Auch die Lebenden schätzten den sagenumwobenen Saft als Hautpflege- und Heilmittel, wie beispielsweise Ramses II., der das Gesundheitselixier gegen jede Art von Beschwerden eingenommen haben soll, wohingegen Demokrit für ein langes, gesundes Leben empfahl: Innerlich Honig und äußerlich Öl. In der westlichen Heilkunde wurde die grüne Medizin erst seit dem 12. Jahrhundert vor allem durch die Seherin Hildegard von Bingen bekannt, die das Arzneimittel zwar peripher anwendete, vor dem innerlichen Gebrauch indes ausdrücklich warnte.

Der Baum

Olivenbaum

Die Wildform, die im Mittelmeergebiet, dem Nahen Osten und Südafrika zu finden ist, hat sich über die Jahrhunderte hinweg ideal an die Lebensbedingungen des trockenen Klimas angepasst und bildet bis zu sechs Meter lange Wurzeln aus, um das Wasser aus den kargen Böden zu ziehen. Durch seine Hitzebeständigkeit
und Autarkie gegenüber Dürreperioden kann der robuste Baum mehrere hundert Jahre alt und bis zu 20 Meter hoch werden, während er in kühleren Gebieten mit hohen Niederschlagsmengen wenig Überlebenschancen hat. Mit 20 Jahren erreicht die immergrüne Pflanze den Höhepunkt ihrer Fruchtbarkeit, die nach der Regel der Alternanz im zweijährigen Rhythmus schwankt. Zur Steigerung des Ertrags werden die Olivenbäume beschnitten, da die besonders krummen und knorrigen Exemplare die meisten Früchte tragen.

Die Frucht

Direkt vom Baum sind die Früchte ungenießbar und müssen mehrmals in eine Salzlake eingelegt werden, um die Bitterstoffe auszuschwemmen. Bei grünen Oliven handelt es sich nicht um eine eigene Sorte, sondern immer um unreife Früchte. Während der Reifung im Herbst und Winter nehmen die Oliven eine violette, braune oder dunkelpurpurne bis tiefschwarze Farbe an. Jedoch werden oft mit Eisengluconat schwarz gefärbte grüne Oliven verkauft, die der Kenner geschmacklich von den echten unterscheiden kann, während der Laie einen Blick auf die Zutatenliste werfen sollte.

Das Öl

Olivenöl

Für die Gewinnung des Öls erfolgt die Ernte idealerweise zwischen Mitte November und Anfang Dezember, wenn ein bis zwei Drittel der Oliven schwarz sind. Üblicherweise werden alle Sorten für ein bestimmtes Öl gleichzeitig gepflanzt, geerntet und gepresst, was als „Feld-Mischung“ bezeichnet wird. Ein regenreiches Frühjahr zur Blütezeit mit anschließendem trockenem Sommer lässt den Früchten Zeit zum Wachsen und sorgt für eine gute Qualität. Neben der Sorte spielt der Reifezustand der Oliven eine wichtige Rolle für den Geschmack des daraus gewonnenen Öls. Aus einer frühen Ernte entsteht ein kräftiges, fruchtigherbes, durch Chlorophyll grünlich leuchtendes Öl mit scharfem Abgang, während spät gepflückte Oliven einen dezenten, nussigen und sanften Charakter prägen, der zum satten Goldton des Karotins wunderbar harmoniert. Intensive Geschmacksnoten kommen am besten bei frischen Salaten oder einfach pur auf ein Stück Baguette geträufelt zur Geltung, wohingegen sich milde Öle vorzüglich zum Braten von Fisch und zartem Gemüse eignen. In unseren Breiten erlebt die grüne Kostbarkeit in den letzten Jahren eine Renaissance, da sie auf einzigartig harmonische Weise kulinarischen Genuss mit vitaler Lebensenergie verbindet. Im flüssigen Gold sind die Gegensätze Natur und moderne Technologie, Einfachheit und raffinierte Kochkunst zu einer Einheit verschmolzen. Mehr zu den besten Olivenölen erfahren Sie hier.

MODERNE ÖLGEWINNUNG

MAHLEN

Verfahren: Hammermühlen (kontinuierlich arbeitende Anlagen aus Edelstahl)
Nach Entfernung der Blätter werden die Früchte im Wasserbad gewaschen und anschließend bei einer Höchsttemperatur von 28 ºC gemahlen. Die Dauer des Zerkleinerns richtet sich nach den verwendeten
Olivenhauptsorten und dem Reifegrad der Früchte. Während die Sorten Arbequina und Mallorquina etwa 60 Minuten lang zerschlagen werden, benötigt die Olivenart Picual mit bis zu 90 Minuten die längste Zeit im Zerkleinerer. Reife Oliven lassen sich schneller zerkleinern als ihre grünen Verwandten und enthalten mehr Öl.

PRESSEN

Verfahren 1: druckfreier Extraktor, sinnolea Rostfreie Stahlklingen vibrieren durch die Olivenpaste, damit das Öl zur Oberfl äche fl ießen kann, wo es dann abgeschöpft wird.

Verfahren 2: Dekanter, Endlos-, bzw. Extraktionszentrifuge
Wie bei der Butterherstellung wird der noch im Öl enthaltene Wasseranteil abgetrennt.

TRADITIONELLE OLIVENÖLGEWINNUNG

Verfahren: Mühlsteine aus Stein, hydraulische Pressung mit Pressmatten
Ungünstig, da es schwierig ist hygienisch einwandfrei unter Ausschluss unerwünschter mikrobiologischer, oxidativer und enzymatischer Prozesse zu arbeiten!

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