Parmaschinken – Prosciutto Di Parma

Ein Prosciutto di Parma ist eine ganz besondere Spezialität. Das Einzigartige und das Unverwechselbare sind begründet in der Region, in der Tradition und in der Herstellung. Und in der Tatsache, dass der Schinken aus Parma mindestens zwölf Monate reifen muss. Der Werdegang hin zum Parmaschinken mit dem Gütesiegel der Krone der Herzöge ist beeindruckend.

Das richtige Schwein muss es sein!

Italien Karte

Nicht jeder Schweineschlegel taugt zum Parmaschinken. Nur die Rassen Large White, Landrace und Duroc sind zugelassen. Die Schweine müssen aus den mittel- und norditalienischen Regionen Emilia-Romagna, Venetien, Lombardei, Piemont, Molise, Umbrien, Toskana, Marken, Abruzzen und Latium stammen. Dokumentiert wird die Herkunft durch einen dreiteiligen Stempel mit Geburtsdatum sowie dem Namen der Provinz und des Aufzuchtbetriebs. Mais, Gerste und Molke aus der Parmesankäse-Produktion stehen auf dem Speiseplan des Schweins, bis es – mindestens 150 Kilo schwer und nicht jünger als neun Monate – geschlachtet wird. Das Brandzeichen PP für Prosciutto di Parma sowie der Code des Schlachthofs kennzeichnen die jeweils zehn bis 15 Kilo schweren Keulen, die einzeln auf ihre Frische und Qualität geprüft werden.

Salzen, warten und wieder salzen

Parmaschinken

Den wichtigen Prozess des Salzens, Wartens und wieder Salzens und Wartens überwacht der Maestro Salatore. Der „Maestro Salatore“, der Einsalzmeister behandelt die von Fett und Schwarte befreite Keule schrittweise über einen Zeitraum von mehreren Monaten. Einzige Hilfsmittel sind natürliches Meersalz, seine langjährige Erfahrung und viel Fingerspitzengefühl. Denn erst die richtige Menge Salz, der richtige Zeitpunkt und die richtige Einsalztechnik machen aus dem frischen Schweineschlegel einen Prosciutto di Parma.

Das Klima

Parmaschinken

Italien und speziell die Region um Parma – beeinflusst durch den nahen Apennin – sind ein Paradies für luftgetrocknete Spezialitäten. Die Luft ist samtweich, das Klima stabil und die Durchschnittstemperatur optimal für eine lange Zeit des Reifens. Für die richtigen Bedingungen sorgen die Hersteller mit speziellen Reifehallen, in denen der Schinken in Ruhe trocknen kann. Lange, gegenüberliegende Fenster sind hier Teil des Konzepts. Je nach Jahreszeit, Witterung und dem Zeitpunkt des Trocknungsprozesses wird die Luftzirkulation individuell angepasst.

Parmaschinken – Ein Schinken und eine Krone

Parmaschinken

Nur Schinken, der die abschließende wichtige Prüfung erfolgreich besteht, kommt auch als Prosciutto di Parma in den Verkauf. Als Zeichen dafür wird ihm das Qualitätssiegel des Consorzio del Prosciutto di Parma verliehen: die Krone der Her¬zöge von Parma – fünf Zacken für einen einzigartigen und unverwechselbaren Schinken. In der Manufaktur erhält jeder Schinken das Metallsiegel des Konsortiums mit den Buchstaben C.P.P. für „Consorzio del Prosciutto di Parma“ und dem Datum des Verarbeitungsbeginns. Die Krone der Herzöge ist Garant für die Echtheit des Parma-Schinkens. Nur die Inspektoren des unabhängigen Istituto Parma Qualità sind berechtigt, den Brandstempel aufzudrücken. Unterhalb der Krone befindet sich der Indentifikationscode des Herstellers. Warenkunde
Parma-Schinken – Prosciutto di Parma – gehört zu den feinsten und exklusivsten Delikatessen dieser Welt. Er verdient es daher, sachgerecht aufbewahrt, präsentiert und serviert zu werden.

Der Schinken

Parmaschinken

Die Farbe: Die Fleischfarbe des Parmaschinken variiert von hell bis dunkelrosa. Der Fettrand oder die Fettmarmorierung muss weiß sein oder sanft rosafarben – keinesfalls gelb.
Aroma und Duft: Parmaschinken hat typischerweise ein reiches, würzig-süßes Aroma; länger gereifte Schinken können einen kräftigeren Fleischduft entwickeln.
Faser: Die dünnen Scheiben sollten mürbe und samtig sein mit einer gewissen Festigkeit.

Die Lagerung

Parmaschinken

Ohne Knochen und vakuumverpackt kann der Parmaschinken bis zu sechs Monate bei einer Temperatur von 4°C bis 8°C gelagert werden. Nach dem Öffnen und Anschneiden halt sich der Schinken gekühlt noch etwa 40 Tage.
An der Theke frisch gekaufter Schinken sollte gut verpackt im Kühlschrank gelagert und idealerweise innerhalb von zwei Tagen verzehrt werden.
Es ist nicht empfehlenswert, einen Parmaschinken einzufrieren. Die Faser wird beschädigt und das Aroma vermindert.

Das Schneiden

Parmaschinken

Parmaschinken sollte nur nach Bedarf geschnitten werden. Dabei die Schwarte, jedoch nicht die Fettschicht, stets nur soweit entfernen, wie Scheiben abgeschnitten werden sollen.
Parmaschinken wird in der Regel hauchdünn geschnitten. Dickere Scheiben empfehlen sich dann, wenn ein Rezept gewürfelten Parmaschinken verlangt. Die „Endstücke“ sind hierfür ideal.
Die dünnen Scheiben sollten durch Pergamentpapier getrennt werden, danach gut in Plastikfolie verpacken, um ein Austrocknen zu vermeiden.

Serviervorschläge

Parmaschinken

Der aromareiche Parmaschinken schmeckt am besten so, wie ihn die Leute in Parma am liebsten essen: hauchdünn geschnitten, mit Melone, Feigen oder leckerem Brot dazu.
Genießen Sie Parmaschinken nicht nur zu besonderen Gelegenheiten: diese typische italienische Vorspeise ist wunderbares „Fast Food“. Parmaschinken sollte bei Zimmertemperatur und mit seinem Fettrand serviert werden, so behält der Schinken seine Festigkeit und sein Aroma. Bieten Sie Parmaschinken Ihren Gästen schlicht „italienisch“ an: drei oder vier hauchdünne Scheiben auf einem Teller, arrangiert mit etwas italienischem Käse und Brot – perfekt!

Texte und Fotos aus:  www.prosciuttodiparma.com