Wir haben bereits über den türkischstämmigen Sternekoch Ali Güngörmüs und sein herausragendes Kochbuch „Meine türkische Küche“ berichtet, die traditionellen türkischen Gerichte umfassen auch raffinierte Fischspeisen, die sich für verschiedene Anlässe eignen. Im Fokus dieses Beitrags steht das Rezept für Calmaretti (Baby-Tintenfische) mit Oliven und gefüllten Zwiebeln.

 

Dorling Kindersley Verlag, 2016, 192 Seiten, 19,95 €

„Die Zwiebel bekommt durch das langsame Garen im Ofen eine feine Süße, die zusammen mit der mediterranen Füllung wunderbar zum Aroma der Baby-Tintenfische passt. Seien Sie vorsichtig beim Abschmecken des Calamaretti-Ragouts, denn die getrockneten Tomaten und  die Oliven bringen schon einiges an Salz mit!“

  • 2 weiße Zwiebeln
  • 50 g Butter
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • Salz
  • Zucker
  • 450 g Calamaretti (Babytintenfische; küchen fertig vorbereitet)
  • 40 g getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt)
  • 2 EL Kalamata-Oliven (entsteint)
  • 2 EL Pinienkerne
  • ½ Bund Koriandergrün
  • 100 g gekochte weiße Bohnen (z. B. aus der Dose)
  • Pfeffer
  • Chiliflocken (Pul biber; s. S. 188)
  • 1–2 TL Zitronensaft
  • 1 TL Panko-Brösel (jap. Paniermehl; s. S. 189)
  • 2 EL Olivenöl
  • Cayennepfeffer

Den Backofen auf 175 ˚C vorheizen. Die Zwiebeln schälen und quer halbieren. In einem ofenfesten Topf 25 Gramm Butter zerlassen. Die Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten hineingeben und bei mittlerer Hitze ein wenig Farbe annehmen lassen. Thymian und Rosmarin waschen, trocken schütteln und dazugeben. Den Knoblauch andrücken und hinzufügen. Mit Salz und 1 Prise Zucker würzen und 100 ml Wasser angießen. Die Zwiebeln zugedeckt im Ofen auf der mittleren Schiene in 20–25 Minuten weich garen.

Inzwischen die Calamaretti waschen, trocken tupfen und längs halbieren. Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen und fein würfeln. Die Oliven halbieren. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Das Koriandergrün waschen und trocken schütteln, Blättchen und feine Stiele grob hacken.

Die Zwiebeln aus dem Ofen nehmen, den Ofen auf Grillfunktion einstellen. Das Innere der Zwiebeln vorsichtig herauslösen und grob hacken, die zwei äußeren Zwiebelschichten als »Schälchen« ganz lassen. Die Bohnen in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und im Mixer mit der Garflüssigkeit der Zwiebeln nicht zu fein mixen. Gehackte Zwiebeln, geröstete Pinienkerne und Koriander untermischen. Die Zwiebelmasse mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Chiliflocken und 2–3 Spritzern Zitronensaft würzig abschmecken. Die Bohnenmischung in die Zwiebelhälften füllen und mit den Panko-Bröseln bestreuen. Im Ofen unter dem Grill in einigen Minuten goldbraun überbacken.

Inzwischen die restliche Butter (25 g) in einer Pfanne aufschäumen. Die Calamaretti darin bei mittlerer Hitze rundum 1–2 Minuten an- braten, dann herausnehmen. Das Öl in die Pfanne geben und die getrockneten Tomaten mit den Oliven darin anschwitzen. Die Calamaretti wieder in die Pfanne geben, alles durchschwenken und mit wenig Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das Calamaretti-Ragout auf Teller verteilen und jeweils 1 gefüllte Zwiebelhälfte daraufsetzen.

 

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