Einfach Bumann Kochbuch

Einfach Bumann Kochbuch

Ein vorzüglich aufbereitetes Buch, das die finessreichen kulinarischen Köstlichkeiten des mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Spitzenkochs eindrucksvoll nahebringt. Man erhält Einblick in die landschaftlichen Reize der Region, in das von Ingrid und Daniel Bumann mit grossem Erfolg betriebene Gourmetrestaurant «Chesa Pirani, La Punt Chamues» und in die genussvollen, in gut nachvollziehbaren Arbeitsschritten dargestellten kulinarischen Kompositionen.

Einfach Bumann. Das Kochbuch.
Collection Rolf Heyne, 2011, 320 Seiten; EUR 58

Rezept für Ravioli mit Brasatofüllung und jungem Spinat an Safranbutter

Zutaten

Für die Brasatofüllung

  • 100 g Butter
  • 80 g frische Champignons
  • in feine Scheiben geschnitten
  • 20 g Zwiebeln, fein gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
  • 200 g fertig gegarter Rinderschmorbraten
  • 30 g Spinat
  • 200 ml Schmorbratensauce
  • 1 Ei
  • 60 ml Rahm
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Cayennepfeffer
  • Für den Spinat
  • 150 g junger Spinat
  • 20 g Butter
  • 10 g Zwiebeln, fein gewürfelt
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für den Ravioliteig

  • 250 g Weizenmehl (Type 405)
  • 1 Prise Salz
  • 2 Eier
  • 35 ml Olivenöl
  • 250 ml Wasser
  • Frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 Msp. Safranpulver
  • 1 Eigelb zum Bestreichen
  • 2 l Fleischbrühe

Für die Safranbutter

  • 200 ml Raviolikochfond
  • 80 g Butter
  • 1 Döschen Safranfäden
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  1. Für den Nudelteig das Mehl und das Salz in eine Schüssel geben. Die Eier, das Olivenöl und das Wasser, dann etwas frisch geriebene Muskatnuss und den Safran hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 5 Minuten durchkneten, dann in Klarsichtfolie wickeln und 1 Tag im Kühlschrank ruhen lassen.
  2. Für die Füllung die Butter in einer Schmorpfanne zerlassen und bräunen. Die Champignonscheiben, die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin anschwitzen. Den Rinderschmorbraten in Würfel von ca. 4 cm Kantenlänge schneiden. Die Rindfleischwürfel in die Pfanne geben und mitbraten. Dann den Spinat in die Pfanne geben und zerfallen lassen. Alles mit der Schmorbratensauce aufgießen und kurz einkochen lassen.
  3. Die Mischung zweimal durch den Fleischwolf (mittlere Scheibe drehen) und in eine Schüssel geben. Dann das Ei und den Rahm unterrühren und die Brasatofüllung pikant mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
  4. Den Ravioliteig auf der Nudelmaschine dünn ausrollen. Den ausgerollten Teig in ca. 5 cm breite Bahnen schneiden. Auf die Hälfte der Teigbahnen in Abständen von ca. 5 cm je 1 TL Brasatofüllung setzen. Die unbedeckten Teigzwischenräume mit etwas verquirltem Eigelb bepinseln. Auf jede mit Füllung bedeckte Teigbahn 1 unbedeckte Teigbahn setzen und die Zwischenräume andrücken. Mit dem Teigrad Ravioli (ca. 5 x 5 cm) ausschneiden.
  5. 8 kleine Spinatblätter für die Garnitur beiseitelegen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebeln darin anschwitzen, dann den restlichen Spinat hinzufügen und andünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Die Fleischbrühe in einem Topf aufkochen und die Ravioli darin etwa 5 Minuten gar ziehen lassen. Die garen Ravioli mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben, kurz abtropfen lassen, dann zu dem Spinat in die Pfanne geben und kurz durchschwenken.
  7. Für die Safranbutter 200 ml vom Raviolikochfond abnehmen und um die Hälfte einkochen. Den reduzierten Fond mit der Butter montieren, dann den Safran hinzufügen. Diese Safranbutter nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken, kurz vor dem Anrichten mit dem Stabmixer aufschäumen.
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