Rezept aus: Küchen IQ 2, Collection Rolf Heyne Seezunge

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In Nussbutter gebraten und Zitronenspinat

Zutaten für 2 Personen

  • 4 dicke Mittelstücke vom
  • Seezungenfilet
  • (à 50 g, ohne Haut)
  • 1 TL Weizenmehl
  • 1 EL Butterschmalz
  • 3 – 4 EL Butter
  • 2 EL Mandelgrieß
  • 1 – 2 EL Semmelbrösel
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer
  • Pfeffer
  • 350 g frischer Blattspinat
  • 6 Schalotten
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 ½ EL Crème fraîche

Zubereitung

Die Seezungenfilets auf der »Grätenseite« leicht mit Mehl bestäuben. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die See-zungenfilets darin bei mittlerer Hitze auf der mehlierten Seite leicht braun anbraten. Die Seezungenfilets vorsichtig aus der Pfanne nehmen und mit der gebratenen Seite nach oben auf einen Teller setzen.
2 – 3 EL Butter in der bereits verwendeten Bratpfanne aufschäumen lassen, den MandelgrieSS hineinrieseln lassen und unter ständigem Rühren hellbraun rösten. So viel Semmelbrösel hinzufügen, dass eine gebundene Bröselmischung entsteht. Die Mandelbrösel mit Salz und pfeffer abschmecken. Diese Mandelbrösel auf die Seezungenfilets verteilen und diese im auf 80 °C vorgeheizten Backofen (Ober- / Unterhitze) 8 – 12 Minuten fertig garen.

Den Spinat gründlich waschen und verlesen (von den Stielen befreien). Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Zitronenschale fein ab-reiben. Die Zitrone dann mit einem spitzen Messer schälen, von allen weißen Schalenbestandteilen befreien. Die Zitronenfilets herauslösen und grob hacken. Die Knoblauchzehen schälen und in feinste Scheiben schneiden.
Kurz vor dem Anrichten 1 EL Butter in einem Topf zerlassen. Die Schalottenwürfel darin glasig schwitzen. Den Knoblauch und die Hälfte der gehackten Zitronenfilets hinzufügen. Anschließend den Spinat in den Topf geben und zusammenfallen lassen. Den Spinat mit Salz, frisch geriebener Zitronenschale und bei Bedarf noch etwas gehackter Zitrone abschmecken.

Zum Anrichten den ausgedrückten Spinat auf 2 Teller verteilen. Je 1 – 2 Seezungenfilets daraufsetzen. Die nach dem Ausdrücken des Spinats übrig gebliebene Flüssigkeit aufkochen und die Crème fraîche hinzufügen. Den Sud mit dem Stabmixer schaumig aufmixen und um die Seezungenfilets herum anrichten.

Alexander Herrmann ΛH IQ I Küchen IQ 2 menue. Collection Rolf Heyne, 2011, 224 Seiten; EUR 35,00

Alexander Herrmann
ΛH IQ I Küchen IQ 2 menue.
Collection Rolf Heyne, 2011, 224 Seiten; EUR 35,00

Sternekoch Alexander Herrmann erklärt in drei sehr profund und anschaulich dargestellten Bänden, wie Kochen funktioniert: Band 1 BASIS (Oktober 2010), Band 2 MENUE (September 2011), Band 3 ANLASS (Juni 2012). Mit dem »Küchen IQ« statuiert Herrmann ein herausragendes innovatives Lehrbuch zur kulinarischen Intelligenz und zeigt auf, wie man eigene Gerichte kreiert, statt vorgefertigte Rezepte nachzukochen. Nach den grundlegenden Informationen rund um alle relevanten Basiszutaten in Band 1 widmet sich Band 2 der Menükomposition. Im Kontext stehen 80 Rezepte, unterteilt in Vorspeisen, Zwischengerichte und Hauptspeisen. Durch die charakteristischen Eigenschaften eines jeden Gerichts wird die Fähigkeit, harmonische und gelungene Menüfolgen zu kreieren, optimal vermittelt.

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