Rezept aus: Küchen IQ 3, Collection Rolf Heyne – Rosa gebratener Lammrücken mit Rhabarber-Schalotten-Chutney

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Alexander Herrmann: Küchen-IQ. Band 3: Anlass

Alexander Herrmann: Küchen-IQ. Band 3: Anlass

Im dritten Band seiner „Küchen-IQ“-Serie legt der Sternekoch aus Kulmbach den Schwerpunkt auf Gerichte für besondere Anlässe. Das äußerst übersichtlich und nachvollziehbar gestaltete Buch unterscheidet primär nach Anlässen (z.B. Sonntagsessen, Party, Familienfest) sowie bei jedem Anlass zudem zwischen heller oder dunkler Jahreszeit. Herrmann erläutert, welche Erwartungen wir an bestimmte Anlässe und an die dazugehörigen Gerichte haben und gibt Einsichten in interessante Zusammenhänge zwischen Produkt, Zubereitungsmethode und der Harmonie verschiedener Zutaten. Ansprechende Bebilderung und – trotz des hohen kulinarischen Anspruchs – die Verwendung einfacher Zutaten machen das Buch auch für Hobbyköche interessant.

Alexander Herrmann: Küchen-IQ. Band 3: Anlass
Collection Rolf Heyne, 2012, EUR 35
256 Seiten

Rezept

Zutaten für 6 Personen

Alexander Herrmann: Küchen-IQ. Band 3: Anlass

Alexander Herrmann: Küchen-IQ. Band 3: Anlass

  • 12 Schalotten
  • 3 EL Butter
  • 1 EL Himbeergelee
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 200 – 300 ml Gemüsebrühe
  • 3 Stangen Rhabarber
  • Salz
  • etwas Cayennepfeffer
  • 1/2 TL Speisestärke
  • 6 kuchenfertige, ausgelöste Stränge vom
  • Lammrücken (à 180 g)
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 EL Butterschmalz
  • 4 – 6 Zweige Rosmarin
  • 1 TL Fleur de Sel
  • 1– 2 EL samiger alter Aceto balsamico

Zubereitung

Alexander Herrmann: Küchen-IQ. Band 3: Anlass

Alexander Herrmann: Küchen-IQ. Band 3: Anlass

Die Schalotten schälen und in Würfel von 5 mm Kantenlänge schneiden.

1 EL Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Die Schalottenwürfel darin glasig schwitzen. Das Himbeergelee hinzufügen und leicht karamellisieren. Anschließend mit dem Weißwein ablöschen und mit so viel Gemüsebrühe auffüllen, dass die Schalottenwürfel gut bedeckt sind. Die Flüssigkeit aufkochen und den Topf mit einem Deckel verschließen. Die Herdtemperatur reduzieren und die Schalottenwürfel unter dem Siedepunkt 10 Minuten weich schmoren.

Währenddessen den Rhabarber schälen, von den harten Fäden befreien und in 1 cm große Stücke schneiden. Den Rhabarber zu den Schalotten geben und bei Bedarf etwas Gemüsebrühe angießen, damit alles gut bedeckt ist. Die Flüssigkeit erneut aufkochen und den Topf mit einem Deckel verschließen. Die Herdtemperatur reduzieren und das Rhabarber-Schalotten-Chutney knapp unter dem Siedepunkt 5 –10 Minuten fertig garen. (Das Chutney ist fertig, wenn der Rhabarber weich ist und zu zerfallen beginnt.) Den Deckel vom Topf nehmen und das Chutney abermals aufkochen. Mit Salz und Cayennepfeffer kräftig abschmecken. Das Chutney abschließend mit der in etwas kaltem Wasser angerührten Speisestärke leicht sämig binden, in eine Schüssel füllen und beiseitestellen.

45 Minuten vor dem Anrichten die Lammrückenstränge von allen Seiten mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

Alexander Herrmann: Küchen-IQ. Band 3: Anlass

Alexander Herrmann: Küchen-IQ. Band 3: Anlass

Das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Lammrückenstränge darin von allen Seiten hellbraun anbraten. Das angebratene Lammfleisch auf ein Backgitter legen und auf der mittleren Schiene im auf 100 °C vorgeheizten Backofen (Ober /Unterhitze) 25 – 30 Minuten auf eine Kerntemperatur von 55 – 58 °C garen. (Dazu ein Kuchenthermometer zu Hilfe nehmen.) Die Lammrückenstränge aus dem Ofen nehmen, auf einen Teller setzen und 10 Minuten ruhen lassen. (Wenn nötig, kann man das Fleisch bis zu diesem Punkt vorab zubereiten. Wichtig ist, dass das Fleisch, nachdem man es aus dem Ofen genommen hat, 10 Minuten ruht. Anschließend lässt man es mit Klarsichtfolie bedeckt bei Zimmertemperatur stehen. Es darf nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden.)

Die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen.

In 2 beschichteten Pfannen bei mittlerer Temperatur je 1 EL Butter zerlassen und je die Hälfte der Rosmarinnadeln hineingeben. Je 3 Lammrückenstränge hineingeben und in der schaumigen Rosmarinbutter 2 – 3 Minuten fertig garen. Die Lammrückenstränge dabei immer wieder wenden und mit der Rosmarinbutter beträufeln. (Wenn das Fleisch vorbereitet wurde, die Pfanne nach der Nachgarzeit vom Herd nehmen und das Fleisch 3 Minuten darin ziehen lassen.) Die fertigen Lammrückenstränge auf ein Schneidbrett legen und 1 Minute ruhen lassen. Die knusprigen Rosmarinnadeln aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Das Rhabarber-Schalotten-Chutney erneut erhitzen und auf 2 Servierplatten verteilen. Das Lammfleisch in 2 cm dicke Tranchen schneiden und mit den Schnittflächen nach oben auf die Platten setzen. Die Schnittflächen mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen und die Rosmarinnadeln darüberstreuen. Einige Tropfen alten Aceto balsamico auf die Platten träufeln und sofort servieren.

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