Rezept von Christian Jürgens aus: Das Kochbuch – Calzone

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Christian Jürgens: Das Kochbuch

Christian Jürgens: Das Kochbuch

Das verschwenderisch bebilderte Buch des vielfach ausgezeichneten Sternekochs Christian Jürgens stellt auf 400 Seiten und 10 Kapiteln meisterhafte Rezepte aus seinem reichen Fundus vor. Von „Amuse-Bouche“ über „Fisch“, „Fleisch“ und „Käse“ bis hin zum abschließenden „Basics Pâtisserie“ überzeugt das opulente Werk nicht nur durch genaue, nachvollziehbare Beschreibungen der Zubereitung, sondern überrascht auch mit originellen Tipps zur künstlerischen Tellergestaltung. Tiefe Einblicke gewährt Jürgens dem Leser überdies eingangs in seine kulinarische Philosophie.

 

Christian Jürgens: Das Kochbuch
Collection Rolf Heyne, 2012, EUR 75
400 Seiten

Zutaten

PIZZATEIG

Christian Jürgens: Das Kochbuch

Christian Jürgens: Das Kochbuch

  • 30 g frische Hefe
  • 300 ml Mineralwasser
  • 600 g Weizenmehl, Type 405
  • 7 g Salz
  • 40 g Olivenöl
  • 40 g Keimöl

SPINATMATTE

  • 200 g frischer großblättriger Blattspinat
  • Salz

BASILIKUMSAUCE

  • 100 g blanchierte Basilikumblätter, gut ausgedrückt
  • 100 g Geflügelfond
  • 50 g Olivenöl
  • Salz
  • Zucker
  • frisch gepresster Zitronensaft

OLIVENSAUCE

  • 100 g frische schwarze Oliven
  • 100 g Geflügelfond
  • Etwas Sepiatinte zum Färben
  • 20 g Olivenöl
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker
  • frisch gepresster Zitronensaft

TOMATENSUGO

  • 50 g Tomatenmark
  • 2-3 EL Olivenöl
  • ½ Knoblauchzehe
  • 1 TL fein geschnittene frische Oreganoblättchen
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

OLIVENFARCE

  • 50 g schwarze, entsteinte Oliven
  • 3 Oreganozweige
  • 3 Thymianzweige
  • 150 g Fischfarce
  • Salz
  • Olivenöl
  • frisch gepresster Zitronensaft

FISCHPÄCKCHEN

  • 4 frische Filets von St.-Petersfisch, ohne Haut und Gräten
  • 10 Ofentomatenviertel
  • 10 gleich große, schöne Basilikumblätter
  • Salz

FERTIGSTELLEN DER CALZONE

  • 2 Spinatmatten (siehe Teilrezept)
  • Olivenfarce (siehe Teilrezept)
  • 2 Fischpäckchen (siehe Teilrezept)
  • Pizzateig (siehe Teilrezept)
  • etwas Weizenmehl zum Ausrollen des Pizzateiges
  • Tomatensugo (siehe Teilrezept)

ANRICHTEN

  • 12 rote Kirschtomatenscheiben
  • einige feine Rucolaspitzen
  • einige schwarze Olivenringe
  • etwas Balsamicodressing zum Marinieren
  • einige frisch gehobelte Parmesanspäne

Zubereitung

PIZZATEIG

Christian Jürgens: Das Kochbuch

Christian Jürgens: Das Kochbuch

Die Hefe mit dem Mineralwasser in einer Schüssel verrühren und auflösen. Das Weizenmehl, das Salz, das Olivenöl und das Keimöl zugeben und zu einem glatten, glänzenden Teig verkneten. Die Schüssel mit Klarsichtfolie bedecken und den Teig 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

SPINATMATTE

Den Blattspinat von den Stielen befreien, sauber putzen und gründlich waschen. Die Spinatblätter kurz in reichlich sprudelnd kochendem Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Ein Blech mit einem frischen Küchentuch auskleiden und die Spinatblätter nebeneinander und überlappend darauflegen. sodass keine Zwischenräume oder Lücken entstehen. Die Spinatmatte mit einem weiteren frischen Küchentuch bedecken und mit einem Blech beschweren. Die Spinatmatte am besten über Nacht pressen. Dann die Küchentücher vorsichtig entfernen und die Spinatmatte halbieren.

BASILIKUMSAUCE

Die gut ausgedrückten, blanchierten Basilikumblätter mit dem Geflügelfond im Universalzerkleinerer fein mixen. Die Paste durch ein feines Sieb passieren und die Sauce in einem Mixbecher auffangen. Das Olivenöl unterrühren, mit Salz, feinem Zucker und frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken und in eine kleine Plastikspritzflasche füllen.

OLIVENSAUCE

Christian Jürgens: Das Kochbuch

Christian Jürgens: Das Kochbuch

Die Oliven entsteinen und mit dem Geflügelfond und etwas Sepiatinte im Universalzerkleinerer fein mixen. Die Paste durch ein feines Sieb passieren und die Sauce in einem Mixbecher auffangen. Das Olivenöl unterrühren, mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Zucker und frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken und in eine kleine Plastikspritzflasche füllen.

TOMATENSUGO

Das Tomatenmark mit dem Olivenöl glatt rühren. Die Knoblauchzehe schälen, vom Keim befreien und sehr fein schneiden. Den Knoblauch und den Oregano unterrühren, dann mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.

OLIVENFARCE

Die Oliven in feine Ringe schneiden. Die Blättchen von dem Oregano- und Thymianzweigen zupfen und fein hacken. Die Olivenringe und die fein gehackten Kräuter unter die Fischfarce rühren, dann mit Salz, Olivenöl und frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken.

FISCHPÄCKCHEN

Ein St.-Petersfischfilet mit 5 Ofentomatenfilets und 5 Basilikumblättern belegen, dann ein weiteres St.-Petersfischfilet darauflegen. Auf diese Weise ein zweites Fischpäckchen vorbereiten. Beide Fischpäckchen von allen Seiten leicht salzen.

Die Olivenfarce gleichmäßig ca. 0,5 cm dick auf die Spinatmatten aufstreichen. Die Maße so berechnen, dass je ein Fischpäckchen eingewickelt werden kann. Dann je ein Fischpäckchen auf eine mit Olivefarce bestrichene Spinatmattesetzen und sorgfältig einschlagen. Dabei darauf achten, dass jedes Fischpäckchen sorgfältig und ohne Lücken und Lufteinschlüsse mit Spinat ummantelt ist. Die Ränder abtrennen. Den Pizzateig mit etwas Weizenmehl ca. 3 mm dünn auswellen. Dann so portionieren, dass je ein Spinat-Fisch-Päckchen separat eingeschlagen werden kann. Die Teigfläche mit dem Tomatensugo bestreichen, ein Spinat-Fisch-Päckchen daraufsetzen und den Teig ohne Lufteinschlüsse zu einer Tasche einschlagen. Die Teigränder zuschneiden und nur leicht festdrücken. Auf diese Weise eine zweite Calzone vorbereiten. Die beiden Calzones auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und im auf 185°C vorgeheizten Backofen (Umluft) 3 Minuten backen, dann die Calzones wenden und weitere 3 Minuten backen. Die Calzones aus dem Backofen nehmen und an einem warmen Ort ca. 4 Minuten ruhen lassen. Die beiden Calzones mit einem Bunsenbrenner abflämmen, um die gewünschte Bräunung zu erzielen und mit einem sehr scharfen Messer quer halbieren.

ANRICHTEN

Etwas Oliven- und Basilikumsauce schlangeförmig auf 4 vorgewärmte flache Teller spritzen. Je eine Calzonehälfte mittig auf die Teller setzen. Die Kirschtomatenscheiben, einige Rucolaspitzen und einige schwarze Olivenringe mit etwas Balsamicodressing marinieren und auf der Calzone drapieren, mit frisch gehobelten Parmesanspänen garnieren und sofort servieren.

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