Rezept aus: Ducasse – Die besten Rezepte Llagostada

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Ducasse die besten rezepte kochbuch @ Matthaes Verlag

Alain Ducasse: „Die besten Rezepte – Grand Livre de Cuisine“

Matthaes Verlag (2011), EUR 98

719 Seiten

Fünf „Grand Livres de Cuisine“ publizierte Alain Ducasse, einer der bedeutendsten Köche unserer Zeit, in den Jahren 2001-2011. Die 300 Rezepte des vorliegenden Werks sind als Destillat des Besten dieser Bücher zu betrachten. Die von Paul Neyrat dokumentierten und ansprechend aufbereiteten Rezepte sind eher unorthodox nach Alphabet geordnet und werden durch kreative, Appetit anregende Bildkompositionen ergänzt.
Die Llagostada oder Civet de langouste ist eine Spezialität aus Collioure, sie ist an der ganze Côte Vermeille das obligatorische Festessen für das Fest von Mariä Himmelfahrt (15. und 16. August). Die französische Bezeichnung civet für dieses Gericht erscheint merkwürdig, aber ursprünglich war civet kein Gericht mit Blut (wie Hasenpfeffer), sondern ein Gericht mit Zwiebeln (altfranzösisch cive). Wir haben das Rezept etwas leichter gestaltet, ohne jedoch seiner Authentizität und seinem Geschmack Schaden zuzufügen.

Für 4 Portionen

Langusten

Blick ins Buch @ Mattheas Verlag

  • 2 lebende Mittelmeerlangusten (á 800g)
  • 15 schwarze Pfefferkörner
  • 1 Handvoll grobes Meersalz
  • 100 ml Weißwein

Beilage

Blick ins Buch @ Mattheas Verlag

  • 2 Schalotten
  • 1 weiße Zwiebel (80 g)
  • 2 Tomaten
  • 2 große Bundkarotten
  • 50 g Rohschinken
  • 1 Knoblauchzehe
  • 20 ml Cognac
  • 500 ml Banyuls (Süßwein aus dem Roussillon)
  • 500 ml Langustenfumet (siehe Grundrezepte)
  • 2 Prisen Espelette-Pfeffer
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Langusten

Von den rohen Langusten den Kopf und den Schwanz abtrennen. Die Schwänze flach abbinden.
Beiseite stellen. Die ganze Flüssigkeit, die ausläuft, aufbewahren. Das Corail aus den Köpfen entfernen und ebenfalls aufbewahren. In einem großen Topf 5 Liter Wasser aufkochen. 10 Pfefferkörner, grobes Salz und Weißwein zufügen. Langustenschwänze 5 Minuten ins kochende Wasser tauchen. Sie sollen im Inneren rosa bleiben. Topf vom Herd nehmen. 5 Minuten ruhen lassen. Langustenschwänze den Panzerabschnitten nach in Medaillons schneiden. Warm halten.

LLAGOSTADA

Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln.
Tomaten kurz überbrühen, häuten, entkernen und vierteln.
Karotten putzen, der Länge nach halbieren und tournieren.
Schinken in 0,8 x 3 Zentimeter lange Stücke schneiden.

Etwas Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Langustenmedaillons im Panzer stark erhitzen, ohne sie zu bräunen. Auf eine Platte legen. Im selben Schmortopf Schalotten, Zwiebel, Karotten, Schinken und zerdrückte Knoblauchzehe anschwitzen. Tomatenstücke hinzufügen. Cognac zugießen. Flüssigkeit vollständig reduzieren.
450 Milliliter Banyuls nach und nach zugießen, vor jeder Zugabe vollständig reduzieren lassen.
Mit Langustenfumet genauso verfahren. Piment d’Espelette zugeben. 10 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. Abschmecken. Langustenmedaillons hinzufügen. Nochmals 3 Minuten garen. Das Gemüse soll zartschmelzend und die Sauce dickflüssig sein.

Fertigstellen und Anrichten

Corail mit dem restlichen Banyuls mixen. Vom Herd nehmen und damit Llagostada-Sauce binden. Abschmecken.
Langustenmedaillons auf Tellern anrichten. Gemüse dazulegen. Sauce und etwas Olivenöl darübergießen.
Mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen. Heiß servieren.

Bildquellen

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