REZEPT FÜR 8 PERSONEN
Zubereitungszeit: 2 Std

Für den Fisch und das Sauerkraut

  • 1 Bouquet garni
  •  1,5 kg rohes Sauerkraut
  • 325 ml Weißwein
  • 8 vorwiegend festkochende Kartoffeln
  • feines Salz aus Guérande
  • 1,6 kg Fischfilet (550 g Lachs, 550 g Schellfisch,
  • 550 g Weißfisch ohne Gräten wie Seeteufel
    oder Kabeljau, vom Fischhändler)
  • 225 ml Gemüsebrühe
  • 8 große Granelen, geschält, entdarmt und vorgegart
  • 200 g Muscheln nach Belieben, vorgegart

Für die Sauce

  • 1 Schalotte
  • 40 ml Weißwein
  • 20 ml Weißweinessig
  • 200 g Butter
  • feines Salz aus Guérande
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2–3 EL gehackte Dillspitzen
© Christian Verlag/Ulrike Kirmse

Gericht

Für das Sauerkraut am Vortag das Bouquet garni waschen und trockenschütteln. Das Sauerkraut in einer großen Kasserolle mit Weißwein und Bouquet garni etwa 1 ½ Stunde kochen. Durchziehen lassen. Die Kartoffeln in Salzwasser 20 Minuten garen.
Das Fischfilet in große Stücke schneiden und in einem Sieb über die Gemüsebrühe bei geringer bis mittlerer Temperatur 10–15 Minuten dampfgaren, dann abtropfen lassen. In einem Topf mit den Garnelen und Muscheln erwärmen.
Für die Sauce die Schalotte abziehen und fein würfeln. In einem kleinen Topf Weißwein und Essig bei geringer Temperatur erhitzen und die Schalotte darin anschwitzen. Sobald nur noch wenig Flüssigkeit im Topf ist, die Butter hinzufügen, dabei gut rühren, damit eine Bindung entsteht. Salzen und pfeffern. Das Sauerkraut in einem Topf mit etwas Flüssigkeit erwärmen, dabei immer wieder gut umrühren. Muscheln und Garnelen unterheben. Auf einer vorgewärmten Platte oder noch im Topf anrichten, die Fischstücke darauf verteilen. Mit Dill bestreut servieren und die Sauce dazu reichen.

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Bretonisches Kochbuch: Bretagne – Das Kochbuch. Authentische Rezepte von Frankreichs rauer Atlantikküste. Gerichte der bretonischen Küche. Französisch kochen.

Christian Verlag GmbH, 2018, 224 Seiten, 29,99 €

Ein sehr reiches Angebot an Meeresfrüchten bieten rund 1200 Kilometer Atlantikküste. Diese Vielfalt schlägt sich auch in den authentischen Rezepten nieder. Mit ebensolcher Hingabe wird der Genießer französischer Kochkunst nebst den bretonischen Wurstspezialitäten in die süße Welt der Crêpes und herzhaften Galettes eingeführt.

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Bildquellen

  • MEERES-SAUERKRAUT: Christian Verlag/Ulrike Kirmse
  • Cover Bretagne: Christian Verlag GmbH
  • MEERES-SAUERKRAUT_Titelbild: Christian Verlag/Ulrike Kirmse
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