Yannick Alléno – Französische Küche – Petersfisch, im Backofen geschmort, Linguine al Vongole, Fenchel und Schmorjus

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Zutaten:

Yannick Alléno – Französische Küche @Matthaes Velag

Petersfisch:

  •  60 g Roma-Tomaten
  •  60 g Zwiebeln
  •  60 g Fenchel
  •  60 g Staudensellerie
  •  20 g Knoblauch
  •  2 Zweige Thymian
  •  2 Stängel Basilikum
  •  2 Peters!sche à 1 kg
  • 100 ml Zitronensaft
  •  200 ml Fischfumet
  •  50 ml Olivenöl
  •  65 g Butter
  •  Salz, Pfeffer aus der Mühle

Yannick Alléno – Französische Küche @ Matthaes Verlag

Muscheln:

  •  40 Herzmuscheln
  •  40 strahlige Venusmuscheln
  •  Grobes Salz

Linguini:

  •  32 Linguine
  • Grobes Salz

Glasur:

  •  100 ml Muscheljus
  •  20 g Crème fraîche
  •  20 g Butter
  •  Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zum Fertigstellen und Anrichten:

  •  2 Fenchel
  •  ½ Bund Dill
  •  Olivenöl

Petersfisch

Tomaten, Zwiebeln, Fenchel und Staudensellerie in große Würfel schneiden. / Gemüse mit Knoblauch, Thymian und Basilikum in eine Bratwanne geben. / PetersBsche küchenfertig vorbereiten, salzen, pfeFern und auf die nicht präsentierte Seite legen. Im 200 °C heißen Backofen 7 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und vorsichtig die Haut abziehen. Fische wenden und nochmals 7 Minuten im Ofen garen. / Herausnehmen, auf ein Gitter legen und 5 Minuten ruhen lassen. / Das Gemüse abgießen und in 15 Gramm Butter erhitzen. / Mit Zitronensaft ablöschen, mit Fischfumet aufgießen. Auf kleiner Hitze 5 Minuten kochen lassen. / Durch ein feines Spitzsieb passieren. Um ein Viertel reduzieren. Erst mit Olivenöl, dann mit den restlichen 50 Gramm Butter aufschlagen.

Muscheln

Herzmuscheln und Venusmuscheln getrennt zum ÖFnen 30 Sekunden in kochendes Salzwasser tauchen. / Herausnehmen und aus den Schalen lösen. Zurechtschneiden und im Kochsud auewahren.12 Venusmuscheln ganz lassen und zum Anrichten beiseitelegen.

Linguini

Linguine 7 Minuten in sprudelndem Salzwasser kochen. Abkühlen lassen und nicht unter kaltem Wasser abspülen. / Aus jeweils 4 Linguine eine Spirale formen. Insgesamt 8 Spiralen herstellen.

Glasur

Muscheljus auf die HälUe reduzieren. Crème fraîche zugeben, aucochen. Butter zugeben und mit dem Schneebesen kräUig aufschlagen. Mit Salz und PfeFer abschmecken. Im Wasserbad beiseitestellen.

Zum Fertigstellen und Anrichten

Fenchel putzen und in Tränenform schneiden. Blanchieren, dann in Olivenöl braten, zuletzt die Dillspitzen zugeben. / Linguinespiralen im 85 °C heißen Dampfofen 5 Minuten aufwärmen. / Herz- und Venusmuscheln im Kochsud aufwärmen, die Filets der PetersBsche auslösen. / Auf einem Teller 1 FischBlet, 2 Linguinespiralen, Fencheltränen und einige mit Olivenöl beträufelte Muscheln anrichten. Auf jeden Teller 3 ganze Venusmuscheln legen. Zuletzt den Schmorjus zugeben.

Yannick Alléno: Französische Küche

Yannick Alléno - Französische Küche

Yannick Alléno – Französische Küche @ Matthaes Verlag

Matthaes Verlag, 2014
129,00 Euro
780 Seiten

Schon beim ersten Anblick des großformatigen, edlen Schubers, aus welchem einem das mit Leinen bezogene, schwere Buch entgegengleitet, ist mit Leichtigkeit zu erkennen, dass es sich hierbei um etwas Besonderes handelt.

Um diesen Eindruck zu vertiefen, präsentiert sich das 780 Seiten dicke Buch mit etwa 1500 Bildern und mehr als 500 Rezepten, welche Sternekoch Yannick Alléno über den Zeitraum der letzten 25 Jahre gesammelt hat. Yannick Alléno ist ein Name, welcher jedem Connaisseur der gehobenen französischen Küche bekannt ist. Fünfzehn gastronomische Einheiten unterstehen mittlerweile der kulinarischen Führungspersönlichkeit, die seinen Kompetenzen und Konzepten folgen. Das Werk verfügt über eine breit gefächerte Themenstruktur, die wiederum in Segmente wie ‚Rezepte für Canapés‘, ‚Käse‘ und ‚Desserts‘ unterteilt ist und führt in die vielfältige Welt der Kulinarik mit anschaulicher Präzision ein. Um dem Buch eine grundlegende Orientierungsstruktur zu geben, sind zu Beginn jedes Kapitels kleine Bilder der einzelnen Gerichte, komplett mit Name und Seitenangabe aufgeführt, sodass man mit Leichtigkeit das gewünschte Rezept findet, ohne sich in der Fülle des Buches zu verlieren. Für Gourmets und Liebhaber der französischen Küche ist das Werk von Yannick Alléno eine wahre Schatzkammer. (cd)

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