Auch der Roquefort hat seine Legende. Es muss wohl Liebe auf den ersten Blick gewesen sein, als ein junger Schäfer sich spontan an die Fersen eines vorbeiziehenden Mädchens heftete, sowie Milch und Brot einfach in der Höhle zurückließ. Als der Liebestrunkene einige Tage später dorthin zurückkehrte, fand er seine vergessene Brotzeit wieder. Über die Tage hatte sich auf der Milch ein grünlicher Überzug gebildet, aber als er sie probierte, habe sie ausgezeichnet geschmeckt. Seitdem stehen die Höhle, die Liebe und die Milch in engster Verbindung mit der Entstehung des Roqueforts.

Die kleine französische Ortschaft Roquefort-sur-Soulzon am Westrand des Causse de Larzac gab dem weltberühmten Edelpilzkäse aus reiner Schafsmilch seinen Namen. 1060 wurde er erstmals schriftlich in den Büchern des Klosters von Conques erwähnt, bereits im Jahr 1411 erhielten die Einwohner von Roquefort von Karl VI. das Monopol, ihren Käse in den Höhlen des Mont Combalou reifen zu lassen. So darf bis heute ein echter Roquefort ausschließlich in diesen natürlichen Felsenkellern reifen, die sich kilometerlang und mehrere Etagen tief in den Jurakalk-Felsen hineinziehen.
Das Gütesiegel AOC (Appellation d‘Origine Contrôlée), ein rotes Schaf im ovalen Rahmen, gilt als Garantiezeichen. Die Felsenkeller sind teilweise seit dem 17. Jahrhundert unverändert und gehören der 1842 gegründeten »Sociéte des Caves« (Gemeinschaft der Roquefort-Käser).
Die Höhlen sind der Öffentlichkeit zugänglich und können besichtigt werden. In den Höhlenräumen und zahlreichen Felsspalten des Berges herrscht ein kalter Luftzug, der optimale Verhältnisse für die Käseproduktion garantiert. Die Temperatur dieser natürlichen Keller beträgt konstante 7 bis 9 °C bei einer Luftfeuchtigkeit von 95% bis Sättigung. Eine komplette Kellerei besteht aus verschiedenen Bereichen: dem Wagezimmer, worin die Käse in Empfang genommen, sortiert, gewogen und geschabt werden; dem Salzraum zum Salzen der Käse und den eigentlichen Kellerbereichen, in denen der Käse reift. Die mit dem Penicillium roqueforti geimpften Laibe reifen mindestens 3 Monate. Die schön geäderten, zylindrischen Käselaibe mit einem Gewicht zwischen 2,5 und 2,9 kg gelangen dann in Zinnfolie gewickelt in den Handel. Der Käse hat keine Rinde und ist von einer weichen, bröckeligen und cremefarbenen Konsistenz. Junger Roquefort hat einen blassgrünen Schimmel, reiferer marmoriert sich blau und wird schließlich grau mit blaugrauen Löchern. Der Fettgehalt des Roqueforts liegt bei 45–52 % Fett i. Tr. Der Käse ist im Geschmack sehr aromatisch, vollwürzig und hat einen intensiven Charakter, der den Gaumen lange Zeit angenehm erfüllt. Im Juni, wenn es den ersten Jahres-Roquefort gibt, schmeckt er jung und frisch. Einen pikanten und kräftigen Ton erhält er in den Herbstmonaten. Man genießt ihn am besten pur mit frischem Baguette oder Sellerie. In Folie gewickelt im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt bleibt der Käse lange frisch.
In der warmen Küche kann der Roquefort ideal für alle Rezepte mit Blauschimmelkäse verwendet werden. Er eignet sich hervorragend zum Würzen von Saucen, im Soufflé, als Füllung in Teigtaschen oder als Dessert. Das klassische Begleitgetränk zum Roquefort ist ein Portwein oder ein körperreicher und fleischiger Rotwein wie etwa ein Chateauneuf-du-Pape. Edelsüße Weißweine, z.B. ein Sauternes, oder ein weißer Dessertwein wie der Muskateller passen ebenfalls ausgezeichnet zum Roquefort.

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