Будь то бифштекс по-татарски, антрекот или сочный ти-бон в сезон барбекю — говядина считается универсальным и наиболее популярным видом мяса во всем мире. Как ценители вина, отражающего особенности терруара, так и истинные гурманы, предпочитаю мясо высокого качества.

SteakИзначально отрасль, занимающаяся говядиной была сосредоточена в Атлантике и Соединенных Штатах. Знатоки мяса предпочитают высококачественную говядину родом из штата Небраска. На территории этого штата, ввиду малочисленного  населения, простираются безграничные пастбища, на которых и пасется скот. Перед введением 100-дневной исключительно кукурузной диеты, рогатый скот пасется на гигантских пастбищах в течение 24 месяцев, получая тчательный уход. Именно поэтому говядина из Небраски ценится во всем мире за свое превосходное качество. Даже некоторые крупные сети fastfood  предпочитают мясо, выращенное в рамках традиций. Фото: @ AT Verlag

Аргентинский стейк

Каждый ценитель говядины знает, что огромные площади аргентинского пампа, отличающегося численностью крупного рогатого скота (55 миллионов), по сравнению с населением в 33 миллиона, являются райским местом для аргентинских бычков. Издавна аргентинский стейк отмечен знаком качества и является национальной гордостью. Скот кормится исключительно местной зеленой травой, которая и определяет аромат и текстуру мяса, что позволяет говядине просто «таять» во рту.

Говядина Кобе: совершенная, эксклюзивная и трудно доступная

Rump SteakГовядина Кобе получила свое название в честь японского города Кобе. Кобе — мясо определенной породы крупного рогатого скота Вагю (Wagyu), которая генетически предрасположена к образованию внутримышечного жира, создающего мраморность. Под классическую музыку крупному рогатому скоту в Японии ежедневно делается массаж соломенными щётками с саке, что придает мясу ему особый вкус и прежде всего мраморность. Килограмм Кобе стоит в Германии 500-600 Евро. Ценители мяса оправдывают столь высокую цену этой говядины тем, что маслянистая, пряная текстура японского скота считается эталоном качества в своем классе. Фото: @ AT Verlag

Созревание мяса

Умение определять созревание говядины и возраст скота являеться решающим фактором для достижения идеального вкуса. Когда речь идет о «выдерживании» или созревании мяса, то обычно подразумевается говядина, которая была выдержана до 2-х лет. Образование тонких жировых прослоек в мышечной ткани, где внутримышечный жир распределён таким образом, что создаёт «мраморный» рисунок из тонких белых прожилок, значительно улучшающих вкус мяса. Для сушки мяса, в соответствии  с традиционным методом, рекомендовано выдерживать его в холодном помещении при температуре 0 градусов. При этой методике мясо теряет до 20% влаги и приобретает более темный цвет. Английское название «Dry Aged» в переводе озоначает „старение говядины“.

Интерес потребителя

Сегодня клиенты требуют прозрачности и чёткости в отношениях с контрагентами всех продуктов питания и в особенности говядины. Это означает не только интерес к производству мяса, так же потребители хотят присоединиться к диалогу с определенными экспертами и получить знания о качестве, разновидности и происхождении говядины. Благодаря растущему любопытству к говядине, секреты приготовления ти-бон или даже методы Dry –Aged сегодня не являются тайной производителей мяса и поваров. Наибольшей наградой для селекционеров, фермеров, мясоделов, поваров и ресторанов, кроме экономического успеха, является признание гурманов.

Share.

Leave A Reply