Тема физиологии питания имеет огромное значение для звездного шеф-повара, когда речь идет о блюдах «Grande Cuisine». Например, Штраднер уделяет особое внимание качеству используемых продуктов и их типичности для региона. В то же время продукты должны соответствовать тенденциям современной кухни: лактоза, глютен и насыщенные жирные кислоты предпочтительно использовать умеренно, а по возможности исключить полностью. Отказ от двух крайностей —  чрезмерной калорийности и соблюдения сознательной диеты, и тем не менее наслождение кулинарной кульминацией — это главная цель Штраднера.

Пауль Штраднер, Grande Cuisine

Издательство Matthaes, 2017, страниц, 79,90 €

Пауль Штраднер, Grande Cuisine @Matthaes Verlag

РЕЦЕПТ. Жаренная треска с кальмаром и картофельным пюре с сепией

Жаренная треска с кальмаром и картофельным пюре с сепией @Paul Stradner_Matthaes Verlag

На 10 порций трески: 800 г филе трески без кожи, оливковое масло для жарки. Филе рыбы разделить на 10 порций. Обжарить с солью и перцем в оливковом масле. Уменьшить температуру и тушить филе в сковороде при температуре 360 ° C.

Картофельное пюре с сепией: 90 г молока без лактозы, 300 г горячего мучнистого картофеля (сваренного и пассированного), 50 г масла без лактозы (комнатной температуры), 2 столовые ложки чернил сепии;

Доведите молоко до кипения и перемешайте с горячей картофельной смесью и маслом. Добавьте чернила сепии, приправьте солью и держите до готовности на медленном огне.

Bildquellen

Share.

Leave A Reply