Safran – Rotes Gold für gelbe Speisen

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Ein Luxus der fast so alt ist wie die Menschheit selbst, ist der Genuss von Safran. Bis heute gilt er als das teuerste Gewürz der Welt und als exklusive Zutat in Gerichten für echte Gourmets. Kein Wunder also, dass bei Preisen bis zu 15€ pro Gramm auch damals wie heute versucht wird, ihn zu mischen und zu fälschen. Doch den feinen Geruch den er in der Küche verströmen lässt, die charismatische Farbe und die aromatische Note mit der er die Speisen veredelt, sind unvergleichlich und für Kenner unverkennbar.

Aus Indien sollen bereits die Phönizier Safran als Kräuter- und Heilpflanze geschätzt und genutzt haben. Doch schon damals sind die Stempelfäden der im Herbst violett blühenden Krokusart ein Luxusgut das privilegierten vorbehalten ist. Im antiken Rom ändert sich dies wenig: dormivit in sacco croci („er schlief in einem Bett aus Safran“) meint eine Hochstimmung und pure Freude die sich als lateinische Redewendung bis heute gehalten hat und vermutlich auf den tatsächlichen Brauch zurück geht, den reiche Römer pflegten, das Hochzeitsbett mit Safranfäden zu bestreuen. Auch war es, weil es Glück bringen sollte, in vielen Zivilisationen üblich den Brautschleier mit Safran gelb zu färben.
Heute wird Safran meistens nur noch zum Färben von exquisiten Gerichten verwendet, denen er zusätzlich eine pikant-bittere Nuance verleiht und ein intensives Gusto zwischen mediterran und orientalisch bewirken kann.

Herkunft

Zu fast genau 90% kommt Safran aus dem Iran, doch auch Afghanistan, das umstrittene Kaschmir oder Südeuropa bauen ihn an. Neuerdings sind „Hobby-Safranbauern“ auch wieder im ehemaligen Anbauzentrum Mitteleuropas Österreich aktiv und pflanzen und ernten dort Safran besonderer Qualität, der bereits zu Beginn des 20. Jahrhunderts den lateinischen Sondernamen „crocus austriacus“ erhielt. Als das „Gold aus Mund“ ist auch ein Schweizer Anbaugebiet im kleinen Ort Mund bekannt, um dessen Ertrag sich Connaisseurs und Sterne-Gastronomie reißen. In dem Wallischen Bergdorf besann man sich 1979 mit der Gründung einer Safranzunft der alten Anbautradition und kultiviert seitdem Safran, den man in geselliger Runde von Hand zupft. Ihre Existenz würden die Bauern dort aber nicht in die Hände der Edelpflanze legen. Schließlich ist keine Ernte garantiert, die Konkurrenz kann meist viel billiger produzieren und 120 – 130 Blüten von ihren Fäden zu befreien um letztlich 1 Gramm von dem beliebten Gewürz zu erhalten ist mühsam.

Fälschungen

So verwundert es auch wenig, dass Safranfälscher ihr Unwesen treiben, seit es das Gewürz in die Küchen und Praxen der Menschheit schaffte. Nicht umsonst heißt die eigentlich zur Pflanzenölgewinnung angebaute Färberdistel auch „falscher Safran“. Doch in der heutigen, vernetzten Welt kann man so gut wie niemandem mehr eine Distel als Safranfaden verkaufen. Unechter oder gestreckter Safran ist deswegen in der moderne fast nur noch in gemahlener Form möglich oder indem man minderwertigeren Safran mit falschen Klassifizierungen, irreführenden Herkunftsangaben oder nicht authentifizierten Siegeln wertvoller macht.
Gemahlener Safran wird oft mit anderen Gewürzen verlängert, wie beispielsweise Kurkuma oder Gelbwurz. Um solche Fälschungen und Ersatzprodukte zu vermeiden, sind inzwischen eindeutige Qualitätskriterien definiert. Dazu zählen die Färbekraft, Aromakonzentration (Safranal) und Konzentration von Bitterkeit (Picrocrocin). Ein einfacher Test bei gemahlenem Safran ist beispielweise ihn in ein wenig Wasser aufzulösen- Bekommt er eine klare gelbe Färbung handelt es sich um echten Safran, Kurkuma würde hingegen dafür sorgen, dass das Wasser trüb wird. Anschließend verwenden kann man ihn trotzdem noch.
Am besten kauft man deswegen Safran beim Feinkostwarenladen des Vertrauens. Auch wenn das Gramm dort vermutlich ein wenig mehr kosten wird wie beispielsweise im Internet, wird ihr Gaumen es ihnen danken und sie den Unterschied schmecken lassen.

Wer nun Appetit bekommen hat, darf sich gerne mit einem unserer ausgezeichneten Rezepte verwöhnen:

Bumanns Chesa Pirani
Ravioli mit Brasatofüllung

Bildquellen

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