Der Saint-Pierre oder Petersfisch trägt in der wissenschaftlichen Bezeichnung den Namen eines griechischen Gottes. Sein imposanter Kopf mit großzügigem Maul gleicht einer kubistischen Konstruktion. Durch den schwarzen, gelblich umrandeten Fleck in der Körpermitte erhält der Fisch einen signifikanten pointilistischen Farbtupfer, der ihn ebenso eigentümlich wie unverwechselbar macht.

Als Sonnenfisch taucht der Saint-Pierre in der Oeconomischen Encyclopädie (1773–1858) von J. G. Krünitz auf, auch wird er als Heringskönig, Christus- und Martinsfisch bezeichnet.

Herkunft des Petersfisches / Saint-Pierre

Im Fischhandel ist der Petersfisch zumeist unter seiner französischen Bezeichnung Saint-Pierre zu finden. Dieser Name steht in Verbindung mit dem dunklen Fleck, bei welchem es sich der Legende nach um einen Fingerabdruck des Apostels Petrus handelt, der – als er den Fisch festhielt, um ihm eine Münze aus dem Maul zu ziehen – dieses Mal hinterließ. Hauptlebensräume der Petersfische sind der Ostatlantik von Südafrika bis Norwegen, das Mittelmeer und das Schwarze Meer. Bestände dieser Fischart sind auch in Gewässern um Neuseeland, Australien und Japan zu finden. Sie leben in kleinen Gruppen pelagisch (im freien Wasser schwimmend) und bevorzugen die küstennahen Regionen, meist in Grundnähe in einer Tiefe von 5 bis 200 Meter.

Verwertung des Fleisches

Durch den im Verhältnis zum Körper großen Kopf mit dem massiven Kiefer bleibt zwar ein relativ kleiner Fleischanteil übrig (nur 40 % des Tieres sind verwertbar), aber dieser ist – bei entsprechend feiner Zubereitung – ein kulinarisch unvergleichliches Erlebnis. Das weiße Fleisch ist von schöner Festigkeit und äußerst zart und delikat. Diese besondere Qualität des Fleisches brachte dem Fisch in Frankreich auch die Bezeichnung „Poule de mer“ (Meerhuhn) ein.

Größe und Aussehen

Petersfische können bis zu 70 cm lang und maximal 8 kg schwer werden. Der Körper ist von leicht diskusförmiger Gestalt, seitlich stark abgeflacht und weist eine graue bis gelblich-braune Färbung mit dezenten gelben bis orangefarbenen Linien auf. An der ersten Rückenflosse befinden sich 7 bis 10 lange harte Strahlen. Wenn der Fisch erregt ist, stehen diese Stachelstrahlen imposant aufrecht. Die zweite Rückenflosse verfügt über 20 bis 40 weiche Strahlen. Die Brustflossen sind klein, kurz und von runder Form. Der Schwanzstiel ist dünn und die Schwanzflosse klein ausgeprägt. Entlang des Bauches sowie der Basis der Rücken- und der Afterflosse ziehen sich Knochenplatten, die eine Panzerung bilden. Der Fisch hat keine oder nur sehr kleine Schuppen, und seine Haut ist lederartig. Zudem ist der Petersfisch in der Lage, seine Farbe der Umgebung anzupassen, um sich besser vor Feinden zu schützen.

Nahrung

Die Nahrung des Saint-Pierre besteht vorwiegend aus Schwarmfischen, welchen er sich vorsichtig nähert, um sie dann blitzschnell einzusaugen. Im Westatlantik folgt er großen Heringsschwärmen (daher vermutlich der Name Heringskönig), wo er reichlich Beute findet. Teilweise ernährt er sich auch von Wirbellosen, speziell Tintenfischen und Krustentieren. Wenn er in Strandnähe kleinen Plattfischen nachstellt, legt er sich oft – ähnlich einer Scholle – auf die Seite. Beute, die sich nicht bewegt, wird vermieden. Falls er dennoch Aas ins Maul bekommt, wird es regelrecht ausgespieen.

Kein Konsumfisch

Der Saint-Pierre zählt nicht zu den typischen so genannten „Konsumfischen“. Sie werden nicht gezielt gefangen, sondern sind überwiegend als Beifang der Schleppnetz- und Leinenfischerei vorzufinden. Die Ausbeute und die wirtschaftliche Bedeutung des Petersfisches ist vergleichsweise sehr gering.

Geschätzte Qualität

Wegen der überaus geschätzten Qualität seines Fleisches erzielt er jedoch hohe Kilogrammpreise und erfreut sich aufgrund seines wunderbaren Eigengeschmacks ähnlich dem Steinbutt und der Seezunge vor allem in der Spitzenküche eines großen Renommees. Petersfische sind das ganze Jahr über im Handel. Sie werden niemals tiefgekühlt, sondern immer als Frischware verkauft.

Einen fundierten Überblick mit detailliertem Fachwissen und nützlichen Tipps bezüglich der Fischzubereitung enthält das Buch
Thomas Ruhl, Die See.
Das Culinarium der Meeresfische,
Neuer Umschau Buchverlag, 2005, 312 Seiten, 64 EUR

Bild: @ Neuer Umschau Buchverlag

Ein fotografisch hochästhetisches Meisterwerk, das die wichtigsten Spezies der Speisefische mit feinfühliger
Präzision und äußerst sinnlich in Szene setzt. Das
Fischlexikon ist anschaulich gegliedert und gibt anhand einer klaren thematischen Grundstruktur wie „Lebensraum“, „Beschreibung“, „Fänge“, „Kulinarisches“ einen fundierten Überblick mit detailliertem Fachwissen und nützlichen Tipps bezüglich der Fischzubereitung. Reportagen aus verschiedenen Ländern geben Einblick in das Leben der Fischer sowie deren Fangweise. Kernthema ist aber der Fisch in der Küche. Grundlegende Küchenpraktiken, Basisrezepte und Rezepte renommierter Köche werden von ebenso exzellenten wie appetitanregenden Fotografien begleitet. Ein grandioses Werk, welches Lust auf Fisch macht!

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