The Restaurant in The Dolder Grand: Heiko Nieder – Dramaturg feinster Aromen

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„Es gibt nicht nur immer mehr Vegetarier, viele Gäste bevorzugen generell ein leichtes Essen.“ – Heiko Nieder

Heiko Nieder

Heiko Nieder

Wenn man in den Genuss der kulinarischen Kreationen von Heiko Nieder kommt, erlebt man nicht nur seinen überaus sorgfältigen und subtilen Umgang mit erlesensten Spitzenprodukten, die handwerkliche Perfektion in der Manier der Grande Cuisine und sein innovatives Talent, wahrhaftige Aromendramaturgien zu generieren, die den Gaumen immer wieder aufs Neue überraschen. In seiner facettenreichen wie auch überaus vielschichtigen Welt der elaborierten Cuisine vermag Heiko Nieder mit intuitivem Einfühlungsvermögen höchst vergnügliche Meisterwerke für den feinen Gaumen hervorzubringen, die den Genießer kulinarische Poesie erleben lassen.

Gleich einem Dirigenten entlockt Heiko Nieder mit virtuoser Leichtigkeit den Produkten ihre feinen, grazilen Töne. Vor allem in der hohen Kunst der Fischzubereitung ist er hierzulande zu den absoluten Spitzenköchen zu zählen. Von beachtlichem Finessenreichtum ist sowohl seine inspirationsreiche Art, erlesenen Fisch zuzubereiten, als auch seine faszinierende und geschmacksdramaturgisch vorzügliche Weise, ein vollendetes vegetarisches Menü zu kreieren. Der subtil abgestimmte Zusammenklang feinster Garnelen, begleitet vom süßlichen Begleitton einer den Gaumen erfrischenden Melone, von intensivem Basilikum und Kardamon, lassen die Komposition zur geschmacklichen Symphonie des Meeres werden. Den überaus saftig-zarten Saint Pierre und dessen herrlich nussigen Aromenduktus verbindet Heiko Nieder mit der feinst abgestimmten Akkordik von Kalbszunge, Tomate sowie der präzise dosierten Säure von Kapern und Zitrone.

Ein vegetarischer Höhepunkt, von denen es in Heiko Nieders kulinarischer Klaviatur viele gibt, ist die herrliche Korrespondenz von Karotten mit Kokosnuss, durchdrungen von der signifikanten Note belebender Passionsfrucht und den Akzenten von Akazienblütensamen. Dass gerade die leider immer noch verkannte vegetarische Küche der gehobenen Kulinarik wahrhaftige Subtilität und kreativen Geist abverlangt, verdeutlicht Heiko Nieder par excellence. Hier ist nicht nur ein produktaffines Einfühlungsvermögen gefragt, das dem Produkt seine ganze komplexe Aromenintensität entlockt, es ist allem voran das intuitive Talent, Aromen exakt so zusammenzuführen, dass ihr geschmackliches Ensemble wahre Gaumenfreuden zu entfachen vermag. Dies zeigt sich etwa in der feinsinnigen Kunst der Auberginenzubereitung, die Heiko Nieder mit unkonventionellem Scharfsinn in den perfekt aufeinander abgestimmten Zusammenklang von Trauben, Gouda und der filigranen Schärfe des Vadouvan – einem Gewürzkonglomerat, das dem südindischen „Vadagam“ sehr nahe kommt – einbindet und dadurch eine Aromenkomposition kreiert, die größtes Vergnügen bereitet.

Als maßgeschneidert erweisen sich die vorzüglichen Weine, wie etwa ein beeindruckender Riesling Heymann Löwenstein aus der Mosel (2007) und ein ausdrucksstarker sowie am Gaumen komplexer Tropa (2008) aus dem Wallis. Die einfühlsame und ebenso profunde Handschrift des Sommeliers Didier Clauss, der es stets versteht, zu den Speisen den affinen Wein zu kredenzen, ist von innovativem Esprit durchdrungen mit dem besonderen Fokus auf den eher unbekannten Erlesenheiten regionaler sowie internationaler Weine. Der gesamte Service agiert – dem Rang eines Spitzenhauses entsprechend – mit höchst professioneller Wachsamkeit und zurückhaltendem Understatement, getragen von einer natürlichen Herzlichkeit und der Freude an der elaborierten Servicekultur. (ao)

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