Thunfisch – TUNA – Тунец

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Der Thunfisch, der bereits Poseidon zur Seite stand, als dieser mit seinem Dreizack, der Harpune der antiken Fischer, die Meere aufwühlte, ist berühmt für seine Schnelligkeit. Denn sein klassischer Name Thynnus leitet sich ab vom Stürmen und Treiben. Aber er gilt auch als eines der wohlschmeckendsten Tiere des Meeres.

Die See – Gelbflossen Thunfisch

Die See – Gelbflossen Thunfisch

Thunfische sind die Sprinter des Meeres. Weit über 80 Stundenkilometer erreichen die Fische, die eine Länge von bis zu fünf Metern aufweisen können. Auch ihre Fähigkeit, die Weltmeere zu queren, spricht für ausgezeichnete Schwimmleistungen. Markierte Thune, die in Amerika starteten, wurden später in Japan gefangen. Die besondere Form des Körpers und der ungewöhnliche Stoffwechsel ermöglichen diese Superlative: Die spindel- oder torpedoförmigen Fischleiber sind in allen drei Achsen symmetrisch. Vergleichsweise klein ist die Schwanzflosse, die für den enormen Vortrieb sorgt. Um keine Turbulenzen entstehen zu lassen, haben Thunfische vor dem Schwanzstiel eine Reihe kleiner Flösselchen.
Ein leistungsfähiges Gefäßsystem versorgt die Muskulatur, die in der Lage ist, die Körpertemperatur der eigentlich kaltblütigen Tiere bei Verfolgungsjagden um 6–12° C über die Wassertemperatur anzuheben – ein weiteres Zeichen ihrer Besonderheit. Thunfische sind immer in Bewegung, sogar im Schlaf, da ihre Kiemen bewegtes Wasser benötigen.Für ihren Energiehaushalt benötigen sie riesige Mengen an Beutefischen. Pro Tag fressen sie eine Fischmenge, die fast einem Viertel ihres eigenen Gewichts entspricht. Sie leben pelagisch auf offener See und folgen ihren Beutefischen über große Distanzen. In den Sommermonaten laichen sie in Küsten-nähe, was für etliche von ihnen auch zum Verhängnis wird, da sie in die vorbereiteten Netze der schon auf sie wartenden Fischer schwimmen.

28Thunfische werden meist mit Ringwadennetzen gefangen; die Treibnetzfischerei ist heute verboten, da sich zu viele Delfine in den Netzen verfangen. Aufgrund der starken Überfischung und der ungebrochen hohen Fangquoten ist jetzt auch der Rote Thun vom Aussterben bedroht. Trotz allem ist im Mittelmeer noch die Tonnara gebräuchlich: Vor Sizilien, wo die Fische im Frühsommer zum Laichen eintreffen, setzt man Netzkäfigsysteme mit einer zentralen Fangkammer ein, in die die Tiere gelockt werden. Vom Boot aus wird der Boden der Camera della Morte angehoben und die Fische mit Haken an Bord gehievt – ein überaus archaisches und blutiges Spektakel.

Um die Qualität des Thunischfleisches richtig genießen zu können, ist es wichtig, keine zu langen Garzeiten zu wählen. Das scharfe und kurze Anbraten, bei dem das Innere des Filets noch roh bleibt, ist ideal. Zu lang gebratene Stücke werden schnell trocken. Auch auf dem Grill gelingen Thunfischkoteletts hervorragend. Eine der elegantesten und delikatesten Arten, Thunfischfleisch zu essen, bleibt aber der rohe Genuss des absolut frischen Fisches als Sashimi. Die fetteren Stücke vom Bauch der Fische haben den intensivsten Geschmack und sorgen für höchste Gaumenfreuden. (rp)

Thunfische sind mit den ebenfalls für ihre Schnelligkeit gerühmten Makrelen verwandt und gehören der Familie der makrelenartigen Fische (Scrombridae) an. Folgende Arten werden beim kommerziellen Thunfischfang unterschieden:

Der Rote oder Große Thun

Die See – Roter Thunfisch

Die See – Roter Thunfisch

Der Rote oder Große Thun (Thunnus thynnus) ist die größte Thunfischart. Er kann maximal 4,5 Meter lang werden und über 700 kg auf die Waage bringen. Mit fünf Jahren beginnt die Fortpflanzung; die Laichgebiete sind das Mittelmeer und der Golf von Mexiko, daher ist seine Verbreitung im Ost- und Westatlantik vorherrschend. Als Nahrung bevorzugt er Makrelen, Tintenfische und Heringe. Das Fleisch ist fest und fett und tief dunkelrot gefärbt und wird bevorzugt für Sushi verwendet. Beim Erhitzen bleibt die Farbe erhalten. Der Hauptabnehmer ist Japan. Aufgrund der Überfischung ist er derzeit einer der teuersten Fische weltweit. Für ein 200 kg schweres einwandfreies Exemplar werden auf dem Tokioter Fischmarkt über 150.000 Dollar bezahlt. Im Mittelmeer gibt es Fischfarmen, in denen kleinere Fische gemästet werden, die allerdings oft illegal gefangen wurden.

Der Weiße Thun

Der Weiße Thun (Thunnus alalunga) ist weltweit verbreitet und zeichnet sich durch besonders lange Brustflossen aus. Seine Größe überschreitet selten einen Meter. Das Fleisch ist von weißer Farbe, äußerst fein und wohlschmeckend. Er wird frisch und als hochwertiger Dosenthunfisch vermarktet. In seinem Hauptabsatzland USA bezeichnet man ihn auch als „chicken of the sea“, da das Fleisch dem von Hähnchen ähnelt: Es ist etwas trockener und behält beim Garen die weiße Farbe.

Der Gelbflossenthun

Die See – Gelbflossen Thunfisch

Die See – Gelbflossen Thunfisch

Der Gelbflossenthun (Thunnus albacares) kommt in allen tropischen und subtropischen Meeren vor, außer im Mittelmeer. Er wird über zwei Meter lang und 200 kg schwer. Charakteristisch sind die langen gelben Flossen und die häufige Gesellschaft von Delfinen. Das Fleisch ist von mittlerem Rot, das beim Garen deutlich heller wird und fast weiß erscheint. Die Fische sind wirtschaftlich von großer Bedeutung; meist werden sie zu Dosenware verarbeitet mit Hauptabsatz in den USA und Australien.

Der Großaugenthun

Der Großaugenthun (Thunnus obesus) wird zweieinhalb Meter lang und 210 kg schwer. Er lebt im Atlantik, dem Indischen Ozean und Pazifik. Die großen Exemplare werden mit Langleinen gefangen und sind besonders für Sushi-Produkte begehrt, da sie einen hohen Fettanteil haben.Junge Fische werden zu Dosenware verarbeitet. Im Fangvolumen unbedeutender sind die kleineren Arten Langschwanzthun und Schwarz-flossenthun. Von hoher wirtschaftlicher und kulinarischer Relevanz sind hingegen die beiden Bonito-Arten, die meist zu den Thunfischen gezählt werden, obwohl sie zu den Makrelenfischen gehören.

Der Echte Bonito

Der Echte Bonito (Katsuwonus pelamis) wird oft als gestreifter Thun bezeichnet, da er zwischen vier und sechs dunkle Streifen auf der silbrigen Bauchseite hat. Er wird bis zu einem Meter lang und wiegt dann 35 kg. Sein Verbreitungsgebiet sind die tropischen und gemäßigt warmen Meere. Im Atlantik kommt er kaum noch vor, aber im Pazifik wird er nachhaltig befischt und vor allem in den USA frisch und als Dosenthunfisch vertrieben. Er spielt wirtschaftlich eine große Rolle und verfügt über eine vitale Regenerationsfähigkeit. Sein Fleisch ist sehr wohlschmeckend und nicht zu trocken; es eignet sich hervorragend zum Braten und Grillen.

Der Unechte Bonito

Der Unechte Bonito (Auxis rochei u.a.) wird höchstens 80 cm lang, ist auf der Oberseite dunkelblau und auf der Unterseite hell. Er lebt in allen warmen Ozeanen, vor allem im südlichen Pazifik. Das Fleisch ist fast so dunkel wie das des Roten Thuns, gilt aber nicht als so wertvoll wie das des Echten Bonitos. Beim Garen wird es fast weiß. Aufgrund seiner Häufigkeit ist der Unechte Bonito von großer wirtschaftlicher Bedeutung. Er kommt frisch, getrocknet oder als Dosenware in den Handel.

Thomas Ruhl, DIE SEE

Thomas Ruhl, DIE SEE

Abbildung aus: Thomas Ruhl,
DIE SEE, Umschau Buchverlag, 2005, 320 Seiten, 69,90 EUR.

 

 

 

Bilder: © 2006 Neuer Umschau Buchverlag GmbH, Neustadt/Weinstraße, Thomas Ruhl

Bildquellen

  • Gelber Thunfisch: Wang Tom auf 123rf.com
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