Der Trüffel

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Seit dem Altertum gibt der begehrteste Pilz der Welt, der Trüffel, Rätsel auf und um ihn rankten sich stets Mythen und Sagen. In der obersten Speisegastronomie, aus den Küchen der Sternelokale ist er nicht mehr wegzudenken und auch im asiatischen Raum wächst die Begeisterung, was dazu führt, dass dort inzwischen Höchstpreise abgerufen werden. Aber welche Behauptungen nähren sich bei dem unterirdisch wachsenden Pilz aus wahren Quellen   und welche Nachsage ist bloße Erfindung? Im Spezial zum Thema Trüffel werden Fragen rund um die richtige Sorte oder den sinnvollen Gebrauch besprochen, mit der Hoffnung verbunden, Licht in das dunkle Reich zu bringen, dem die Trüffeln entstammen.

Die Trüffel reift in Frankreichs Gauen,
verborgen in der Erde schoß.
Allein für mich, auf märk’schen Auen,
wächst die Kartoffel bloß.
Es glänzt verlockend in der Sonne
Böhmens Fasan mit hellem Schein …
Für mich blinkt in des Krämers Tonne
Ein Hering mager nur und klein.

Der verarmte Feinschmecker- zweiter Teil eines Gedichts von Heinrich Seidel

Eine kleine Geschichte des Trüffels

winter truffle© Pixabay | CC0

winter truffle

Schon der Pharao und Namensgeber der berühmten Pyramide, Cheops soll ein Liebhaber der Erdfrucht gewesen sein und im antiken Rom weihte man der Liebesgöttin Venus bereits den Trüffel lange bevor die christliche Zeitrechnung einsetzte. Kein Wunder also, dass man dem Feinschmeckerpilz bereits seit Jahrhunderten analog zum griechischen Pendant der Venus, eine aphrodisierende Wirkung zuschreibt.
Im Mittelalter galt der Trüffel als dämonisch, wofür sein unterirdisches Wachstum als zusätzliches Indiz natürlich willkommen war. Als Verführer und Pilz gewordener Inbegriff von Sündhaftigkeit verurteilten die Christen seinen Verzehr, was sich erst ab der „teil-aufgeklärten“ Renaissance änderte und dazu führte, dass das Objekt der Gourmet-Begierde schließlich auch auf den heiligen Tellern des Vatikans jene Renaissance feiern durfte.
Afrikanische Arten, wie zum Beispiel der Löwentrüffel erfreuen sich dabei im Orient besonderer Beliebtheit, was zumindest seit dem 19. Jahrhundert große Handelsbewegungen Richtung Syrien zu beweisen scheinen und was bis heute für Städte wie Damaskus und Algier ununterbrochen gilt. Organisierter Handel in Europa begann in der Mitte der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts und wurde zum großen Erfolg und beliebtem Exportgut der Gourmetnation Frankreich. Leider führte das übermäßige Sammeln bis zum Ende des 20. Jahrhunderts zu einer Verkümmerung der Bestände, weswegen sich die Exportzahlen ab Ende des 19. Jahrhunderts (etwa 1,5 Millionen kg) bis 1990 (ca. 50.000kg) erheblich reduzierten.

Vom Suchen und Finden

Heute wird mit der allgemeinen Bezeichnung „Trüffel“ Sinnenfreude und Reichtum assoziiert, auch wenn beim Genuss das erwartete unvergleichliche Geschmackserlebnis ausbleibt. Von den bis zu 200 verschiedenen Arten weisen nämlich nur vier wirkliche kulinarische Qualitäten auf und ausschließlich bei zweien handelt es sich um wahrhafte Kostbarkeiten. Eine der beiden berühmtesten Trüffelsorten ist die weiße Alba-Trüffel (Tuber magnatum), benannt nach einer Stadt im Piemont, in deren Umgebung die Trifola überwiegend vorkommt. Ihr bräunlich-weiß marmorierter Kern, der außen von einer hellbraunen Hülle umschlossen wird, gilt mit seinem intensiven Duft und einzigartigen Geschmack als der edelste Pilz der Welt.

Seit Jahrhunderten minimal ausgerüstet mit einem Stock zur Untersuchung von Sträuchern, einer kleinen Hacke zum vorsichtigen Graben sowie Brotstücken für den vierbeinigen Begleiter, brechen im Oktober die Trifolao (Trüffelsammler) in die herbstlichen Wälder auf. Dabei gestaltet sich die Jagd nach der weißen Perle wie die Suche nach einem verborgenen Schatz. Heutzutage werden die traditionellen Trüffelschweine häufig von speziell dressierten Hunden abgelöst. Der ausströmende Duft des Pilzes, der dem Androstenon, dem Sexualduftstoff des Ebers, stark ähnelt, lockt insbesondere weibliche, geschlechtsreife Tiere so stark an, dass diese die wertvollen Trüffeln lieber selbst verzehren. Dagegen entwickelt der Hund, der ein ebenso feines Riechorgan besitzt, keinen Heißhunger auf die schmackhaften Pilze und falls doch, erhält er einen “Trüffelmaulkorb”. Zudem verursacht er beim Ausgraben wesentlich weniger Schäden an den Wurzelspitzen der Bäume. Mit dem Ende der Ernte im Dezember beginnt die Saison der schwarzen Périgordtrüffel (Tuber melanosporum), die in den reichsten Trüffeljagdgründen Frankreichs Périgord und Drôme wächst. Zwar geben sich Sommertrüffel (Tuber aestivum) und Wintertrüffel (Tuber brumale) neben diesen teuren Kleinoden erheblich kostengünstiger aus, reichen allerdings an die Ausdrucksstärke der echten Diamanten nicht heran. Neben der Provence, dem Trüffelzentrum Frankreichs, sind Umbrien und die Toskana wichtige Gebiete, in denen die kulinarischen Juwelen vorkommen. Außerhalb der klassischen Fundorte kommen die weniger bedeutenden Sorten auf der gesamten Welt, von Spanien und Nordengland über China und Neuseeland bis zum Himalaya und auch in Deutschland vor, wie beispielsweise die Burgundertrüffel aus dem unteren Ahrtal.

Größter Trüffel: Der 1.310 Gramm schwere Pilz wurde 1999 in Kroatien gefunden und reichte für ein fürstliches Mahl von 100 Personen.

Die romantische Vorstellung vom Trüffelsammler, der mit Hacke, kleiner Schaufel und einem Schwein an der Leine durch die Wälder des Piemonts stapft, ist leider veraltet. Dennoch schafft sie es auch weiterhin, sich hartnäckig als Gerücht zu halten. Schuld daran sind die Sammler selbst, die tourismuskonform das Schwein in den Wald jagen, damit sich die Bilder der Besucher auch ja erfüllen.
Schade, denn eigentlich ist die wirkliche Art Trüffel zu finden nicht weit von der Idealvorstellung entfernt, da man sich lediglich mit dem Gedanken anfreunden müsste, dass es sich bei dem Schwein um einen Hund handelt.

Ausgebildete Trüffelhunde gibt es auch schon seit dem 18. Jahrhundert und ersetzten nach und nach das Schwein, da sie nach erfolgreicher Suche deutlich leichter von dem leckeren Fund wieder zu trennen sind, den sie zuvor mit großer Sorgfalt im Unterschied zum doch eher grob- motorisch veranlagten Schwein, ausgebuddelt haben, ohne große Beschädigungen daran zu verursachen. Zusätzlich bedient man sich heute in Frankreich aber ebenso in England der Methode, eine bestimmte Fliegenart aufzufinden die erfahrungsgemäß immer in der Nähe von Trüffeln Eier legt. In anderen Ländern werden auch weitere Helfer mit besseren Nasen als der Mensch sie hat eingesetzt, wie beispielsweise die Ziege auf Sardinien. In Russland hat man zudem früher auch Bären für die Suche eingespannt.

Ökologie und Fortpflanzung

In Meyers Konversationslexikon von 1888 ist über die Speisetrüffeln dokumentiert: Sie wachsen herdenweise in der Erde und zwar alljährlich immer an denselben bestimmten Plätzen, den sogenannten Trüffelplätzen (truffières). Diese aufzufinden ist die große Kunst aller Trüffeljäger, die auf der Suche nach den köstlichen Diamanten sind. Dabei spielen abiotische und biotische Faktoren des wertvollen Pilzes eine bedeutende Rolle, da er eine Verbindung mit den Wurzeln einer Wirtspflanze eingeht, die ihn mit Photosyntheseprodukten, Mineralsalzen und Wasser versorgt. Entgegen der Annahme, dass die Trüffel nur unter Eichen oder Haselnusssträuchern wächst, mykorrhiziert sie nicht nur mit einer Vielzahl von arboretischen verholzenden Gewächsen, sondern ebenfalls mit vielen Gräsern und Korbblütlern. Entscheidender als der Symbiosepartner sind Bodenbeschaffenheit – idealerweise feuchter, sandiger oder lehmiger Untergrund – Belüftung und Sonnenscheindauer. An der verbrannten Erde (franz. Brûlée), die durch die Vereinigung von Trüffel und Wurzelgeflecht hervorgerufen wird, lässt sich das Vorkommen von Trüffeln erkennen. Neben der Schädigung der Vegetation im Umkreis des Pilzes weisen auch kleine Risse am Boden auf die Bodenschätze hin. Aufgrund ihrer vollständigen Anpassung an diese Lebensweise bilden die extrem eingefalteten Pilze keine oberirdischen Fruchtkörper, wodurch die Sporen nicht mehr nach draußen entlassen werden können. Daher pflanzen sie sich mit Hilfe von Tieren fort, indem sie einen starken Duft aussenden, den insbesondere Wildschweine selbst durch den Waldboden hindurch wahrnehmen. Je nach Kontinent werden aber auch Gürteltiere, Beutelratten oder sogar Kängurus von Trüffeln angelockt, ebenso Insekten wie die Trüffelfliege, deren Eiablage in England zum Auffinden der köstlichen Knollen genutzt wird.

In der langen Zeit, in der die Zucht der wertvollen Knollen als unerfüllte Utopie erschien, wurden sogenannte Truffières angelegt, Trüffelhaine mit Eichensetzlingen aus Trüffelregionen, als deren berühmtestes Beispiel die Aufforstungen am Fuße des Mont Ventoux im Département Vaucluse 1858 gelten. Wegen der speziellen Ökologie der Trüffel dauert es etwa zehn Jahre, bis die Früchte heranreifen, verbunden mit dem Risiko einer erfolglosen Ernte, die selbst bei mit Trüffelmyzel geimpften Bäumen immer besteht. Neben dem absoluten Genussfaktor begründet dieser Umstand die Exklusivität und den Wert des außergewöhnlichen Pilzes. Mittlerweile existieren jedoch großflächige Versuche in Frankreich und einigen südosteuropäischen Staaten zur Zucht von Trüffeln. Durch Inokulieren von jungen, etwa einjährigen bis mehrjährigen arboretischen Gewächsen kann der Pilz in einem speziellen Substrat herangezogen und später auf eine Plantage ausgepflanzt werden.

Was der Trüffel wert ist

Trüffel sind aufgrund ihrer Seltenheit und der fehlenden Möglichkeit sie im großen Stil kultivieren zu können natürlich eine kostspielige Spezialität. Erst in den letzten 10 Jahren konnte man erste Erfolge bei Anbauversuchen verzeichnen. Bis der Trüffel allerdings zur günstigen und für alle verfügbaren Ressource wird, könnte es trotzdem noch etwas dauern, falls dies überhaupt jemals geschehen sollte.

black truffle© Pixabay | CC0

black truffle

In Frankreich werden jedenfalls neun Trüffelarten als verkehrsfähig eingestuft: Allen voran natürlich der als schwarze Diamant bezeichnete Périgord Trüffel, der auch schwarzer Trüffel genannt wird und Preise bis zu 2000€ pro Kilogramm erzielt. Weil er im Gegensatz zu vielen Artgenossen, wie etwa seinem weißen Pendant, dem Alba Trüffel beim Kochen sein Aroma intensivieren kann statt es zu verlieren, wird er vor allem bei der Zubereitung in Speisen verwendet. Geht es um den Trüffel als Topping, als Krönung, als Highlight, dann gilt der Alba- oder auch Piemont-Trüffel als unangefochtene Königin der Trüffeln und kann sogar Preise bis 9000€ abrufen, weil ihr leicht knoblauchiges aber mildes Aroma ein einzigartiges Geschmackserlebnis darstellt, dass man einfach selbst probiert haben muss um mitschwärmen zu können.

Durchschnittlicher Preis der Perigord-Trüffel pro Kilo: Rund 1500 Euro, Kosten pro Portion (ca. zehn Gramm): etwa 15 Euro;

Perigord- und Alba-Trüffel dominieren in unikaler Weise den Trüffelmarkt was die Spitze anbelangt. Weitere Sorten, wie etwa der Burgunder-Trüffel mit Haselnussnote oder Muskattrüffel und Chinatrüffel scheitern bei erfahrenen Experten immer wieder an der Hürde sich mit diesen beiden Trüffelsorten messen zu müssen. Sie und vor allem unzählige weitere Sorten ob nun offiziell handelsfähig oder nicht, gelten mehr oder weniger als Ersatzprodukte die dementsprechend günstiger sind, aber bei echten Genießern natürlich wenig Begeisterung auslösen.

Allerdings sind sie für Laien selten geschmacklich, dafür umso häufiger optisch, kaum von ihren begehrten hochpreisigen Brüdern und Schwestern zu unterscheiden, weswegen leider auch schwarze Schafe auf dem Trüffelmarkt zu finden sind, die häufig billige Ersatzprodukte aus Marokko oder China zu überhöhten Preisen anbieten, weswegen sich der Kauf frischer Trüffeln eigentlich nur bei anerkannten, seriösen Fachhändlern oder gemeinsam mit einem Fachkundigen empfiehlt. Am ehesten sollten sich Käufer à punkto Echtheit und Frische beim Trüffelkauf auf ihre Nase verlassen können. Leitlinie dabei: Trüffel riecht immer lecker, angenehm und nie zu stark.

Teuerste je gekaufte Trüffel: 143.000 Euro für eine 750 Gramm schwere weiße Trüffel bei der Auktion 2007 in Alba, d.h. 190,67 Euro pro Gramm.

Original und Fälschung

Verschiedene Trüffelarten mit meist erheblichen Qualitätsunterschieden sehen sich oft zum Verwechseln ähnlich. Daher sollten folgende Kriterien beim Kauf berucksichtigt werden: 1. Sorte: Es gibt nur vier qualitativ hochwertige Sorten. 2. Name: Der lateinische Namen ist am zuverlässigsten. 3. Reifezeit: Instinktive Vorsicht bei Alba-Trüffeln im April oder Wintertrüffeln im Hochsommer. 4. Geschmack: Je intensiver der Geschmack desto hochwertiger die Ware.

truffel typecast© Ralf Bos & Thomas Ruhl - Trüffel und andere Edelpilze

  1. Echte weiße Trüffel (Tuber magnatum pico), weiße Albatrüffel, weißes Gold; Aussehen: helle nussbraune Fruchtschicht (Gleba) mit heller, feiner Maserung und glatter, blass ockerfarbener oder leicht gelblicher Schale (Peridium); Reifezeit: Oktober bis Dezember; Geschmack: Extrem starkes, exzellentes Aroma, das an Knoblauch, Honig und Blüten erinnert
  2. Echte schwarze Trüffel (Tuber melanosporum vittadini), Perigordtrüffel, Trüffel aus Norcia, schwarze Perle; Aussehen: Ungereift helle, gereift schwarzbräunliche bis tiefschwarze oder violette Fruchtschicht mit anfangs rötlicher, später tiefschwarzer, warziger Rinde; Reifezeit: November bis März; Geschmack: Erst ab Januar vollkommene Entfaltung der komplexen Gaumennoten mit süßlich nussigem bis erdigem Geruch nach Waldboden.
  3. Wintertrüffel (Tuber brumale vittadini); Aussehen: Grobe Maserung sowie kleinere Größe als einziger Unterschied zur Echten schwarzen Trüffel; Reifezeit: Wie bei echter schwarzer Trüffel; Geschmack: Weniger intensiv.
  4. Schwarze Sommertrüffel (Tuber aestivum vittadini), Scorzone; Aussehen: Gelbbräunliche Gleba mit zahlreichen hellen Adern und dicker, schwarzer Schale mit groben, pyramidenähnlichen Warzen, die für eine gewisse Trockenheitsresistenz sorgen; Reifezeit: März bis Dezember; Geschmack: Ähnlichkeit zu herkömmlichen Pilzen.

Was gute Köche wissen

Der Trüffel ist ein sensibler Freund der leichten Küche und duldet nur ungern aromatisch herzhafte Speisen neben sich. Er bevorzugt die Zusammenarbeit mit „Nebendarstellern“, die sich darauf beschränken seinen Geschmack zu unterstreichen und hervorzuheben. Deswegen gilt vor allem in der heimischen Küche: Je schlichter und einfacher die Zutaten und die Zubereitung, umso wertvoller das Resultat. Wer, wie beispielsweise bei dem Klassiker „Pasta al Tartufo“, den Trüffel die Hauptrolle spielen lässt und ihn nicht einengt, wird auch von seiner einzigartigen Geschmacksentfaltung letztendlich sicher nicht enttäuscht werden. Es gilt: Trüffel werden unangeschnitten ordentlich unter fließendem Wasser gewaschen. Eventuelle Erdreste mit der Messerspitze vorsichtig entfernt und zuletzt zumindest bei puristischer Verwendung über das unvollendete Gericht direkt vor dem Servieren oder besser direkt am Tisch mit einem eigens dafür vorgesehenen Trüffelhobel stilecht über das Gericht gehobelt.

Das leckere Ende

Der Genuss von Trüffeln ist in Deutschland leider noch etwas relativ unübliches und viele vertreten die Meinung, dass sie Trüffel nicht mögen würden. Wer allerdings je Alba oder Perigord, anstatt billiger Imitate und zahlloser Öle, Buttern und Einmachprodukten kosten durfte, wird mit Sicherheit geschmacklich schnell überzeugt werden können. Echte Trüffel sind ein besonderes Produkt, welches, wenn auch selten auf breiter Basis, den Einzug auf die Speisepläne der Haushalte verdient hätte. Sie stellen nämlich ein geschmacklich einzigartig unnachahmliches Erlebnis dar und gehören auch ohne den bislang unerbrachten wissenschaftlichen Nachweis einer aphrodisierenden Wirkung auf die Tische ausgewiesener Feinschmecker.

Buchtipp

Ralf Bos & Thomas Ruhl - Trüffel und andere Edelpilze© Ralf Bos & Thomas Ruhl - Trüffel und andere Edelpilze
Ralf Bos & Thomas Ruhl – Trüffel und andere Edelpilze
Fackelträger-Verlag
312 Seiten
69,– €

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  • black truffle: Pixabay | CC0
  • truffel typecast: Ralf Bos & Thomas Ruhl - Trüffel und andere Edelpilze
  • Ralf Bos & Thomas Ruhl – Trüffel und andere Edelpilze: Ralf Bos & Thomas Ruhl - Trüffel und andere Edelpilze
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