白兰地的蒸馏 – 名贵烧酒Edelbränden

2

Edelbränden 这种清澈而名贵的蒸馏液体,今天尤其是在阿尔卑斯山地区以难以仿照的加工方式进行酿造,它是水果中提炼出的精华,在起源之时,更多地被应用在医疗方面,而较少作为一种令人迷醉的饮料,水果烧酒不断地发掘着珍贵水果中的香甜潜力。

生命之水

通过蒸馏工艺,从仅含少量酒精的液体中提炼出“精华”——烧酒酿造比起葡萄酒酿造的历史还十分年轻,然而早在两千年前,古希腊的海员们就用羊毛制成的冷凝器从海水中获取淡水,并发现了蒸馏的原理。波斯医生和学者Al-Razi (865-925年)的教科书指出,首先可以从葡萄酒中提炼出酒精,也即原始材料的精华成分,阿拉伯人对西班牙半岛的攻占将这一知识传到了欧洲,在意大利城市萨勒诺,15世纪时,医学专业走在了蒸馏技术的前列,致力于生产“燃烧的水”,然而人们的目光都集中在它的药用上,称这种提炼出的植物精华为“生命之水”。通过提炼草药,著名的瑞士医生和炼丹术士Paracelsus (1493–1541)在治疗方面取得了很大的成就,随着这种治疗艺术越来越广地在修道院之间传播开来,人们越来越多地提炼药草烧酒,它用于享受的一面也越来越走到了前台。在阿尔卑斯山区,葡萄种植并不方便,生产烈酒的历史相当悠久。17世纪时,消费烈酒已经形成了一种流行的文化。

香气的提炼


烧酒的质量无一例外地取决于对水果的挑选,成熟或是微酸,蕴含充足糖分——也就是那些人们最想立刻食用的水果——是上佳之选。水果本身的质量只能被保持,而不能通过添加其他成分得到提升。烧酒生产商注意着,别让落下的水果在地上呆太久,把它们小心翼翼地切成小块,不压坏果核和果仁,否则它们会散发出令人不快的苦杏仁味。果泥糊糊被装进封闭的容器中,自然产生的或是人工添加的酵母催动发酵,如果温度不适宜,在急速的发酵过程中,芳香物质会在被蒸馏提取出来之前就完全流失了。

在传统的烈酒酿造厂里,人们采用两遍蒸馏法,果浆在一口铜锅里加热到80度,蒸汽冉冉升腾,又被冷凝。第一道蒸馏液可以取得约30%的酒精浓度,再经过第二道精制蒸馏后达到60%-70%度。在蒸馏过程中除了控制温度以外,把初馏分和后馏分分离开也是个技术活,需要丰富的经验和细腻的感觉,在第一遍蒸馏当中,最易挥发的成分凝聚起来,其中包括有害物质如甲醇。当温度进一步升高,烧酒的核心成分被提炼出来。果浆在这期间已被煮干,几乎不会再有香气,而挥发性较差的油质此时开始逸出,它们会让烧酒蒙上一层带有霉味和苦涩的口感。
贵重烧酒蕴含着高浓度的酒精和香气,酒精含量可达80度,在长达几个月的窖藏后,烈酒必须在装瓶前被稀释到37到42度,如此,香气才可以徐徐散发出来,而不至于被酒精的气味盖过,因烧酒生产商而异,特别的泉水或者软水被用来稀释烧酒。

水果的种类:从苹果到李子


在阿尔卑斯山区生长着几百种樱桃,李子,苹果树和梨树,主要的果树种植区位于德国巴登符滕堡,西北和中部瑞士,以及下奥地利和上奥地利。野生水果如花楸果,刺柏果实,龙胆果在某些高山地区倍受喜爱,正如在其他的一些地区黑刺李子,野蔷薇果和蓝莓很受欢迎一样。水果花样如此丰富,酿造出的烧酒也是种类繁多,饮遍水果烧酒的内行,洞悉每年一度装瓶和贴酒标的知识,而对烈酒世界涉猎甚少的品酒者,将会为一再攀升的口感体验而赞叹不已。

品味和享受


名贵的烧酒应该始终被保藏在阴凉和昏暗的场所,理想的饮用温度是18摄氏度左右,尽管在奥地利的蒂罗尔州,人们按照传统从小酒杯里啜饮烈酒,然而从高脚玻璃杯里饮酒更佳,因为这样液体的香气能更好地散发出来并进入鼻腔,好的烧酒像玻璃一样透明和纯粹,没有任何浑浊的成分,轻微的棕色调只有在曾储存在木桶里的烧酒中才能看到。

 

Bildquellen

Share.

2条评论

  1. Pingback: viagra online

  2. Pingback: viagra coupon cvs

Leave A Reply