扇贝广泛分布于世界各海域,种类繁多,可食用的就近60多种。除了扇贝“口含”的珍珠,扇贝肉也具有很高的利用价值,尤其受到法国、英国、美国的饕客们的推崇。与许多其他贝类不同,扇贝的贝壳色彩鲜艳丰富,扇形表面带有清晰的辐射状美丽纹路,具有一定的收藏价值。

也许你已经遍尝我国优质的扇贝品种,如栉孔扇贝、虾夷扇贝,也品味过世界范围内的极品,如皇后扇贝(queen scallop)、大海扇蛤(pecten maximus)。但是你知道还有一种以圣人名“雅格”命名的扇贝吗?它不仅是世界顶级扇贝之一,同时还承载着神秘的宗教色彩。

感到好奇吗?那就随同与GF小编一起前往西班牙的加利西亚海岸,一边感受雅格扇贝(注释1)那紧致弹牙、甘甜多汁的闭壳肌,一边打探关于它的古老传说吧!

外观

雅格扇贝的左半贝壳是扁平的,另一半则呈圆弓形。它的裙边上布满能够感知威胁的小触角和小的蓝眼睛。雅格扇贝还有一个独一无二的特点,那就是它们可以自由的游动!它那异常强健的闭合肌可以带动它的贝壳快速地张合,以此让水流对其产生一个反推力,这边是它前行的动力。 因为外形相似,人们经常把雅格扇贝与大海扇蛤搞混,甚至有的鱼市商人打着雅格扇贝的旗号做着大海扇蛤的生意。虽然这两种扇贝都属于个头最大的、肉质最精细的品种,但是能以雅格扇贝的名字出售的品种必须达到更严格的审核标准。比如扇贝的直径大小一定要达到9cm(雅格扇贝最大可以达到14cm)。

象征

几百年来,雅格扇贝都被看作一个圣洁的符号:它是走在通往西班牙的圣地亚哥-德孔波斯特拉大教堂(Santiago di Compostela)的朝圣之路上的基督徒的独特标识。 雅格扇贝的名字起源于一个传说。雅格(Jacobus)是耶稣的十二个使徒之一。在当时希律亚基帕王(Herodes Agrippa I)对教会的万般逼迫下,雅格最终在耶路撒冷殉教,成为第一位殉教的使徒。雅格的追随者将他遍体鳞伤的尸体放到一艘无人的小船上,随在海风荡漾。最后这艘小船停在了西班牙西北部的加利西亚海岸。当地的人把雅格的尸体打捞上来后惊讶地发现,雅格的身体完全被一种扇贝覆盖住了。 人们把雅格就地安葬,相传圣地亚哥-德孔波斯特拉大教堂就是建在了圣雅格的墓上。也正因为这个传说,自中世纪以来,前来此地朝圣的信徒络绎不绝,最终形成了一条有名的朝圣之路——圣雅格之路。那覆盖圣雅格全身的扇贝——雅格扇贝,朝圣者把这种扇贝的贝壳装饰在头发上或衣服上,作为长途旅行的标志和见证。

采摘

几乎在世界的各个海域都可以找到雅格扇贝,而在欧洲售卖的主要来自大西洋和地中海。雅格扇贝那强健的筋肉使它们能够牢牢地吸附在海底。因此,捕捞他们需要用一种特殊“网耙”。借鉴钉耙的原理,运用小而尖的棱边使雅格扇贝从海底彻底脱离。当然,由潜水员一个一个手工摘得的雅格扇贝一定是最珍贵的、最受饕客追捧的。

美味

可食用的部分是雅格扇贝白皙的闭壳肌和橙色的籽带。前者“白肉”有一种类似坚果的、绝佳的微甜味。而后者细嫩的“珊瑚肉”则捎来大海咸鲜味。捕捞地点不同,扇贝的口味也会轻微变化。

在欧洲,鲜活的扇贝只有在鱼店或者熟食店可以买到。 挑选扇贝时要注意,与其他贝类不同,活着的扇贝的贝壳也许会微微张口,这是正常的。好的扇贝闻起来应该有新鲜的海水的味道,“白肉”应富有光泽。扇贝全年都可以打捞,不过,11月到来年3月出产的扇贝质量是最好的,而8月到11月是吃籽带的最好时节。

作为顶级的食材,扇贝的烹调方法很多。最简单轻微水煮即可;进阶级烹饪爱好者则可以尝试嫩炸、烤制、或者清蒸的做法。不论作为冷菜还是热菜,扇贝都可以作为完美搭配法式杂烩浓汤或者鱼冻的前菜。另外,直接生吃新鲜扇贝的美食家也不在少数。烹调的过程中要注意保持一定水分,不要让扇贝肉变老。同样,扇贝巨大的美丽的贝壳也要利用起来哦,比如可以用它作为装沙拉的小盘子,既实用、又美观。

注释1:雅格扇贝,Pecten Jacobaeus,也许它在中国实在太小众,小编居然没有找关于它一致的中文翻译,暂且叫称其为雅格扇贝吧。如果有读者有更好的翻译,恳请留言建议!

(本文编译/Shuying 欢迎探讨指正,转载请注明)

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