Ziegenkäse

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In den letzten Jahren erfreut sich der Ziegenkäse zunehmender Beliebtheit und ist zu einer viel gefragten Delikatesse geworden. Auch in Deutschland hat die Palette regional produzierter Sorten eine Bereicherung erfahren. Der Facettenreichtum dieser ganz speziellen Käsegruppe ist jedoch traditionsbedingt insbesondere in Frankreich von einer unglaublichen Vielfalt geprägt.

Ziegenkäse @ milla74 _123rf

Fromage de Chèvre – dabei handelt es sich nicht, wie die ähnlich klingenden Vokabeln ‚chèvre’ und ‚Schaf’ nahe legen könnten, um Schafs-, sondern um Ziegenkäse. Diesen findet man in erstaunlich vielfältigen Formen – etwa als Kegel, Zylinder, Pyramide oder Glocke, in Ringform oder als Rolle – und etlichen leicht voneinander abweichenden Geschmacksnuancen in den Käsetheken gut sortierter Händler. Das breite Geschmacksspektrum ergibt sich aus den ganz unterschiedlichen Reifegraden, in denen der Ziegenkäse verzehrt werden kann: Jung ist er cremig und mild, je länger er gereift ist, umso stärker schmeckt der Teig nach Schimmel oder nimmt, je nach Sorte, sogar eine gewisse Schärfe an.

Der Reifegrad wiederum bereichert ebenfalls die Vielfalt im Aussehen des Ziegenkäses: Je nach Alter des Käses ist seine Rinde glatt und zartgelb oder elfenbeinfarben, erhält durch Bildung von natürlichem Schimmel einen bläulichen Schimmer oder ist mit der Zeit nachgedunkelt, runzlig und rissig. Einen Ziegenkäse von typischer Gestalt etwa repräsentiert der schwarze Zylinder: Der Käselaib ist mit einer Schicht Holzkohlepulver überzogen, welches der Bildung von blauem Schimmel förderlich ist.

Ziegenkäse gibt es heute das ganze Jahr über, ursprünglich ist er jedoch eine österliche Spezialität und stammt von Ziegen, die frei herumlaufen und auf der Wiese grasen; allein deren Milch verleiht dem Käse das authentische, das unverfälschte Aroma.

Die Ziegenkäse werden in aller Regel aus roher Ziegenvollmilch hergestellt, in wenigen Fällen, z.B. beim Charolais, werden auch Anteile von Kuhmilch beigegeben. Aus der großen Familie des Ziegenkäses tragen sechs verschiedene Vertreter das AOC-Gütesiegel: Crottin de Chavignol, Sainte-Maure de Touraine, Selles-sur-Cher, Valençay, Pouligny-Saint-Pierre und Chabichou du Poitou. Diese ausgezeichneten Käse stammen aus der ursprünglichen Produktionsregion des Ziegenkäses, dem Gebiet links und rechts der Loire, dort wo sich der Fluss in einer großen Kurve in Richtung Westen hin zum Atlantik schwingt, jenem Gebiet, das man auch „le jardin de la France“ nennt, den Garten Frankreichs. Dort siedelten einst die Sarazenen, ein arabisches Wandervolk, das im 8. Jahrhundert aus dem Land vertrieben wurde.

Zurück aber blieben die Ziegen auf den Wiesen und die Rezepte für den Käse aus der Ziegenmilch. Äußerst beliebt ist der Crottin – auf gut Deutsch ‚Mistkugel’, ein Name, den der kleine runde Käse seiner Form verdankt. Er kann roh verzehrt werden, ist aber besonders schmackhaft, wenn er auf einer Scheibe Bauernbrot im Ofen leicht erhitzt und auf einem Bett aus Friséesalat gereicht wird. Auch eingelegt in Olivenöl mit provenzalischen Kräutern ist der Crottin ein Gaumenschmeichler, etwa der Crottin du Berry. Zu Ziegenkäse passen am besten trockene Weißweine, vorzugsweise solche, die aus derselben Region kommen wie der Käse, aber auch ein trockener Roséwein oder ein Beaujolais Nouveau. (uh)

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Bildquellen

  • 66945279 – goat cheese with salad and cherry tomatoes.: 123rf
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